Achard Hivernal Fermenté

Ceci n’est pas un achard. Mais disons que ça en est très fortement inspiré.

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Du neuf avec du vieux, et c’est tant mieux

Du sel et des légumes comestibles crus et vous obtenez un produit lactofermenté. Ce n’est vraiment pas sorcier. Méthode ancestrale de préservation des aliments, s’appuyant sur l’action bénéfique des bactéries lactiques dont on favorise la croissance en créant un milieu qui leur est favorable, la lactofermentation revient à la mode aujourd’hui.

Simple à mettre en pratique et globalement sûre, elle est aussi très indulgente avec les débutants qui tentent l’aventure. On dit la lactofermentation très bénéfique pour le biome intestinal, mais je manque d’approfondissement ici pour tirer des remarques définitives. Ce qui est certain en revanche, c’est que la fermentation ouvre des portes gustatives très intéressantes et une relative autonomie alimentaire en ce sens que l’on peut conserver des aliments sur de longues périodes.

Une recette universelle?

La fermentation a aussi cela d’intéressant, qu’elle utilise une recette relativement universelle : du sel et des légumes et un environnement pauvre ou privé d’oxygène. Pour atteindre cela, on se sert de l’eau des légumes extraite par l’action du sel pour les submerger dans la saumure. On utilise accessoirement une feuille de chou par exemple pour s’assurer de bien maintenir les légumes sous la saumure.

On compte la quantité de sel en fonction du poids des aliments après épluchage et découpe. On utilise généralement entre 2% et 3% de sel du poids total des légumes. Ainsi pour exemple, pour 200g de chou blanc râpé, on ajoutera entre 2 et 3g de sel en fonction des résultats que l’on souhaite atteindre.

Une recette personnelle!

Pour créer votre propre recette, vous avez le contrôle sur :

  • Le choix des légumes : vous pouvez faire des mélanges qui vont amener des transferts de saveur entre deux légumes par exemple, ou choisir un légume unique à valoriser (le chou vert par exemple). On peut dès lors s’inspirer d’associations connues pour effectuer des tests : chou rouge et pomme ; carotte et aneth ; carotte et céleri.
  • Le choix des épices : il y a une chose à retenir, les tanins permettent de conserver le croquant des légumes, aussi, choisir des épices riches en tanins, vous sera utile outre le goût, particulièrement si vous décidez de déguster votre mélange cru. Ceci étant, on peut également choisir les épices pour le goût : gingembre, curcuma, cumin et j’en passe.
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Ma démarche pour cette recette

Les recettes que j’ai pu consulter pour faire son achard à la maison, utilisent des mélanges d’épices et de légumes que j’apprécie tout particulièrement. Si je l’ai renommé, achard hivernal, c’est parce qu’un élément fondamental, habituellement présent, est ici absent : le haricot vert. L’achard est habituellement cuit avec de l’huile et du vinaigre, aussi, je me suis dit que l’acidité naturellement dégagée par le processus de fermentation viendrait remplacer cet élément.

Le résultat après 3 jours de fermentation est fort en goût mais se trouve être polyvalent : salade, nems, riz sauté, il s’adapte à toutes les utilisations.

Quelques mises en garde concernant la fermentation

  • Soyez prudents : si vous avez un doute, ne mangez pas. Si une moisissure pousse sur le dessus et tant que vous n’êtes pas en mesure d’identifier celles qui sont dangereuses de celles moins dangereuses, ne mangez pas. Si une moisissure se développe au fond du bocal, point de questionnement, jetez, c’est dangereux.
  • Gardez le mélange submergé sous une saumure. Si l’eau dégagée par les légumes n’est pas suffisante, ajoutez de l’eau salée à hauteur de 3%.
  • Utilisez des bocaux en verre mais n’utilisez pas de bocaux en verre à confiture : la fermentation dégage du gaz qui s’accumule et crée une pression qui peut faire exploser le verre. Utilisez des bocaux style le Parfait à fermeture mécanique (ils supportent bien mieux les montées en pression) mais soyez vigilants et ouvrez les une à deux fois par jour afin d’évacuer la pression.
  • La chaleur joue un rôle essentiel durant le processus de fermentation : plus il fait chaud, plus la fermentation va vite, moins il fait chaud, plus elle patine. Ajustez les durées en fonction de ça : si vous êtes en plein été, la fermentation prendra BEAUCOUP moins de temps qu’en hiver dans une maison raisonnablement chauffée.

Ne vous inquiétez pas, il me semble essentiel de vous souligner ces poids, mais je n’ai rencontré quasiment aucun de ces problèmes en deux ans de pratique.

Pour aller plus loin

Je vous conseille mon article sur le livre de Sandor Felix Katz “Fermentations!” qui pourra vous donner éventuellement envie de vous le procurer, c’est dans ce dernier que j’y ai tout appris.

Achard hivernal

Achard Hivernal Fermenté

Ceci n'est pas le véritable achard hivernal réunionnais mais disons qu'il a très fortement inspiré cette recette. Un mélange fort en goût qui laisse une grande place aux épices utilisées habituellement dans l'achard et qui saura accompagner, cru ou cuit, de nombreux plats.
Temps de préparation 10 min
Temps total 10 min
Portions 6

Ingrédients
  

  • 500 g Chou blanc
  • 500 g Carotte
  • 1 Oignon
  • 1 Petit poireau
  • 5 g Curcuma frais
  • 5 g Gingembre
  • 10 g Cumin en poudre
  • 1 Gousse d'ail
  • Sel (la quantité dépend du poids final de votre préparation)

Instructions
 

Préparation

  • Hachez finement le gingembre pelé, le curcuma et l'ail. Si vous utilisez du gingembre et curcuma en poudre, hachez seulement l'ail finement.
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  • Râpez la carotte, coupez très finement le chou et l'oignon à l'aide d'une mandoline si vous en avez une, sinon au couteau.
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  • Mélangez le tout et pesez. Ajoutez 2% du poids en sel. Ainsi, si vous disposez de 600g de mélange, ajoutez 12g de sel en massant bien et en répartissant bien le sel.
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  • Transférez le mélange dans un bocal en verre idéalement. Tassez bien le mélange à l'aide de vos poings ou doigts, de sorte qu'il ne reste pas d'air et que le liquide dégagé par les légumes couvre l'ensemble du mélange. S'il n'y a pas assez de liquide, ajoutez de l'eau salée avec un ratio de 2,5% du poids de l'eau en sel.
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  • Posez une feuille de chou lavée sur le dessus et un poids quelconque qui ne risque pas de rouiller ou de diffuser des mauvaises odeurs (éviter donc le métal et le plastique). Laissez fermenter, à l'abri du soleil et à température ambiante pendant au moins deux jours.
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  • Le goût va s'intensifier pendant la première semaine, au delà, il va devenir très fort mais se stabilisera en devenant de plus en plus acide avec le temps. A vous de voir quand vous souhaitez arrêter la fermentation. Pour les personnes novices ou qui n'aiment pas beaucoup la choucroute par exemple, je conseillerais de l'arrêter entre le 2ème et le 4ème jour. Vous pouvez alors mettre le bocal au frais et le conserver un long moment, le froid ralentissant considérablement le développement de la fermentation.
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  • Dégustez en salade après l'avoir rincé abondamment avec une eau froide. Vous pouvez le déguster sans rinçage, mais le goût risque d'être très fort et très salé, à vous de voir selon vos préférences, goûtez. Vous pouvez également faire sauter cet achard, mais il est dit que vous perdrez les avantages probiotiques de la fermentation, là encore, à vous de voir.
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A propos de l'auteur
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Je suis un cuistot amateur en quête de frissons dans sa cuisine. Je retrouve ce frisson dans l’amour du geste que mes parents m’ont transmis. La cuisine comme savoir-faire où notre pensée se traduit dans une version comestible de nous-même.

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