J’entretiens avec l’ajvar une relation particulière. C’est une recette fondamentalement nostalgique pour moi qui me projette presque dix ans en arrière quand j’arpentais les rues de Skopje.
Une sauce mélancolique
L’ajvar a été au centre de mon alimentation pendant l’année que j’ai effectuée en Macédoine en tant que volontaire européen. Après une année très pauvre en termes de repas au Canada en tant qu’étudiant, je retrouvai avec plaisir les joies de l’alimentation méditerranéenne. Ce n’était pas toujours très sain, et c’était même parfois très gras, mais il y avait quelque chose de familier qui me rappelait déjà un peu la maison.
Les odeurs remplissait les rues, les marmites étaient dehors et toutes les familles de Skopje qui avaient un jardin, préparaient de l’ajvar (et de la rakija aussi, mais c’est un autre sujet). Il y avait quelque chose dans l’air à ce moment de rassurant et de doux. En un sens, se faire l’idée d’une culture culinaire par les odeurs que l’on peut sentir dans la rue, c’est vraiment idéal.
La recette d’ajvar que je vous présente plus bas est une version tronquée et raccourcie, mais si vous souhaitez produire un ajvar plus artisanal et traditionnel, il faudra une cocotte en fonte, du feu et plus encore de patience.
La culture du paprika
Le paprika en Macédoine et dans les Balkans est une véritable institution qui se retrouve aménagé de nombreuses façons. Mais surtout, on le retrouve pendu, en train de sécher devant les portes des maisons.
En soi le paprika est tellement populaire, qu’on le retrouve séché ou frais en d’énormes quantités sur les marchés. L’ajvar est un peu la forme condensée, fumée et qui se conserve suffisamment bien du paprika. Un peu comme si les tomates n’avaient pas assez de goût pour les Européens du sud et qu’ils avaient décidé d’aller vers le poivron comme brique élémentaire de leur cuisine.
Cuisine et mémoire
Je crois que nous sommes nombreux à être des cuisiniers nostalgiques. Nous recherchons les bons plats de notre enfance mais pas seulement, tout ces grands moments modestes de notre vie où, le temps d’un repas, on s’est senti à l’aise, entouré et comme transporté par un sentiment de légèreté. Ce sont des moments de partage souvent, mais ce sont avant tout des moments intimes que nous vivons en chacun de nous.
Ainsi je n’oublierais jamais ces ramens que j’ai mangé à Fukuoka dans un restaurant qui ne payait pas de mine. Je n’oublierais pas non plus l’ajvar qui a accompagné presque toutes nos pâtes en Macédoine. De même, je n’oublierais pas ces randonneurs dans un monastère que l’on pouvait seulement atteindre à pieds, qui nous ont offert des plats qui semblaient illimités et de la rakija en grande quantité.
Ajvar Macédonien
Ingrédients
- 1 kg Poivrons rouges
- 250 g Aubergines
- 10 cl Huile de cuisson neutre (Vous pouvez mettre moins cela dit, c'est à votre convenance, mais l'huile participe à la texture générale).
- 3 cl Vinaigre vin rouge ou de cidre
- Sel
- Poivre
Instructions
- Faîtes rôtir les poivrons et l'aubergine sur une plaque allant au four.
- Une fois les poivrons et l'aubergine bien cuits, sortez les du four. Si les poivrons ont noirci ce n'est pas grave, c'est même recommandé. Sans qu'ils soient carbonisés plus la peau est cuite, plus elle sera facile à retirer et cela ajoutera un goût de fumé à l'ensemble.
- Vous pouvez les cuire au barbecue également plutôt qu'au four, c'est plus traditionnel.
- Déposez les légumes cuits dans une cocotte ou une casserole et laissez-les refroidir.
- Une fois à température ambiante, épluchez les poivrons et l'aubergine.
- Hachez la pulpe des légumes. Je vous montre ici comment le faire avec un couteau long mais un blender ou un mixer plongeant feront très bien l'affaire.
- Mélangez les légumes hachés et l'ail.
- Faîtes chauffer l'huile dans une cocotte et ajouter le mélange de poivrons, aubergines et ail. Une fois que le mélange bout, baissez le feu.
- Ajoutez le vinaigre puis faîtes mijoter une bonne heure à feu très doux en remuant régulièrement pour éviter qu'il accroche. Assaisonnez selon vos préférences.
- Servez froid ou chaud, en tartine à l'apéritif, en sauce avec des pâtes ou en accompagnement d'un plat.
Une réponse
Bonjour
Je teste la recette de l’ajvar aujourd’hui.
Je pense qu’il y a une erreur sur la quantité d’huile d’olive. 10 ml, c’est très peu. N’est-ce pas plutôt 100 ml ?
Quelle quantité d’ail faut-il utiliser ?
Merci pour votre réponse