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Cuisine Maison

Caillettes de maman
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Les caillettes de maman

Les caillettes représentent un plat nostalgique que ma mère préparait peu souvent mais rituellement. Préparée pour mon anniversaire, ces boulettes de viande de porc, étaient toujours appréciés de tous. Elles ont quelque chose de simple sur le papier, de modeste, mais ne sont pas si évidentes à préparer.

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Fermentations

Amazaké classique

L’amazaké est une boisson japonaise sucrée obtenue par la fermentation de riz (ou autre céréale) avec du koji. L’amazaké constitue à peu de choses près la première étape dans la production du saké.

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Mirin (le vrai, le hon) maison

Le mirin est une liqueur de riz qui est principalement utilisée en cuisine asiatique. On la retrouve dans la sauce teriyaki ou sukiyaki. Et il est tout à fait possible de la faire maison!

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Shio koji

Le shio koji veut simplement dire koji salé ce qui implique un mélange de koji, de sel et d’eau remis à fermenté. C’est un condiment populaire au Japon (qui sert notamment pour les tsukemono). Et ça n’a jamais été aussi simple de le faire à la maison

Fermentations

La fabrication du koji en détail

Le koji est élément de base que l’on retrouve partout dans la cuisine asiatique : il est à la base du saké, mirin, tsukemono, miso et j’en passe.

Le koji se fait en cultivant un champignon microscopique (*Aspergillus Oryzae*) sur des céréales. On plante une graine (koji-kin) sur un substrat (des céréales) qui se développe en étirant des hyphe, des filaments en quelque sorte. Ces dernières grandissent tant qu’elles finissent par former un bloc qu’on appelle mycélium.

Le mycélium fait alors office d’estomac et de poumon. Il fixe l’oxygène et digère le substrat grâce à trois types d’enzymes (de façon très schématique) : protéase, amylase et lipase. Les protéines décomposées par le biais de la protéase donnent des composants plus simples qu’on appelle acides aminés et qui sont liés à l’umami.

C’est ce bloc qu’on obtient plus ou moins compact, qu’on appelle koji et qui est plein d’éléments intéressants pour nous :
– Des enzymes
– Des acides aminés notamment qui donnent à la nourriture l’umami ou encore des sucres simples fermentescibles (maltose, glucose) qui serviront à la préparation du saké.

champignons grillés
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Champignons Grillés

Les champignons grillés occupent à mon sens une place de choix dans la cuisine végétarienne. Fort en goût, variés et généralement avec de la mâche,