Le koji est élément de base que l’on retrouve partout dans la cuisine asiatique : il est à la base du saké, mirin, tsukemono, miso et j’en passe.
Le koji se fait en cultivant un champignon microscopique (*Aspergillus Oryzae*) sur des céréales. On plante une graine (koji-kin) sur un substrat (des céréales) qui se développe en étirant des hyphe, des filaments en quelque sorte. Ces dernières grandissent tant qu’elles finissent par former un bloc qu’on appelle mycélium.
Le mycélium fait alors office d’estomac et de poumon. Il fixe l’oxygène et digère le substrat grâce à trois types d’enzymes (de façon très schématique) : protéase, amylase et lipase. Les protéines décomposées par le biais de la protéase donnent des composants plus simples qu’on appelle acides aminés et qui sont liés à l’umami.
C’est ce bloc qu’on obtient plus ou moins compact, qu’on appelle koji et qui est plein d’éléments intéressants pour nous :
– Des enzymes
– Des acides aminés notamment qui donnent à la nourriture l’umami ou encore des sucres simples fermentescibles (maltose, glucose) qui serviront à la préparation du saké.