L’amazaké est une boisson japonaise sucrée obtenue par la fermentation de riz (ou autre céréale) avec du koji. Lâamazaké constitue à peu de choses près la première étape dans la production du saké.
Le shio koji veut simplement dire koji salé ce qui implique un mélange de koji, de sel et dâeau remis à fermenté. Câest un condiment populaire au Japon (qui sert notamment pour les tsukemono). Et ça n’a jamais été aussi simple de le faire à la maison
Le koji est élément de base que l’on retrouve partout dans la cuisine asiatique : il est à la base du saké, mirin, tsukemono, miso et j’en passe.
Le koji se fait en cultivant un champignon microscopique (*Aspergillus Oryzae*) sur des céréales. On plante une graine (koji-kin) sur un substrat (des céréales) qui se développe en étirant des hyphe, des filaments en quelque sorte. Ces dernières grandissent tant qu’elles finissent par former un bloc qu’on appelle mycélium.
Le mycélium fait alors office d’estomac et de poumon. Il fixe l’oxygène et digère le substrat grâce à trois types d’enzymes (de façon très schématique) : protéase, amylase et lipase. Les protéines décomposées par le biais de la protéase donnent des composants plus simples qu’on appelle acides aminés et qui sont liés à l’umami.
C’est ce bloc qu’on obtient plus ou moins compact, qu’on appelle koji et qui est plein d’éléments intéressants pour nous :
– Des enzymes
– Des acides aminés notamment qui donnent à la nourriture l’umami ou encore des sucres simples fermentescibles (maltose, glucose) qui serviront à la préparation du saké.
La sauce piquante fermentée est une recette tellement aisée et tellement peu coûteuse en énergie, en temps ou en argent qu’on se demande bien pourquoi on l’a délégué à l’industrie alimentaire.
Le koji est une moisissure poussant sur du riz qui nous vient tout droit d’Asie. Les origines exactes ne sont pas bien connues, mais dans la forme que l’on connaît aujourd’hui, le Koji est surtout japonais, bien qu’il soit fondamentalement présent dans les cultures culinaires de Chine et de Corée.
Ceci n’est pas un achard. Mais disons que ça en est très fortement inspiré.
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