Croissants Maison

J’aurai pu, pour le principe des clics, intituler mon article “croissants maison faciles”. Mais ce serait un peu exagéré. Comment vous dire que cette recette est simple quand moi-même je compte toujours un peu sur la chance au moment de les faire?

Attentes ménagées, succès assuré

Alors pourquoi s’embêter à faire une recette trop dure? Parce que, si on peut dire qu’elle n’est pas aisée à réaliser, elle n’est pas insurmontable pour autant. Je mettrais ma main à couper que si vous prenez le temps et que vous n’avez pas des attentes déraisonnables, vous aurez des croissants maison bons et qui vous rendront fiers!

Ménagez vos attentes, nous ne sommes pas maîtres tourier : c’est un véritable métier, un artisanat exigeant. Soyons humbles dans nos attentes, mais cependant, soyons également vantards sur une chose : au goût et à la texture, nous battons l’industrie. C’est ça l’objectif. Sur Instagram j’ai pu voir des maîtres du domaine, ils nous inspirent mais nous savons au fond de nous que ce résultat ne pourra pas être atteint avant un moment. Cela dit, une viennoiserie maison, ce n’est pas répliquer bêtement ce qu’on trouve en boulangerie, c’est faire pour et par soi-même un monument de la viennoiserie française. Alors hauts les cœurs, on fonce dans la recette!

Les croissants, au croisement de deux grandes techniques

Le croissant et plus globalement, le pain au chocolat (ou chocolatine), regroupent deux grandes techniques : la pâte feuilletée et la pâte levée.

La pâte feuilleté est traditionnellement constituée d’une “détrempe”, soit généralement un mélange eau, farine et sel (avec des variations ici ou là), qui va envelopper une couche de beurre. Avec des plis successifs, la pâte devient une superposition d’une couche de beurre, une couche de détrempe, une couche de beurre, et ainsi de suite. L’enjeu est de ne casser aucune couche afin d’obtenir un joli feuilletage.

Ce n’est pas toujours évident, notamment parce que le beurre fond à une température relativement basse. Donc si on le travaille trop, on le chauffe, il fond avant la cuisson et se mélange avec les autres couches de détrempe. En gros, c’est loupé.

La pâte levée est traditionnellement constituée de farine, eau, sel et levure pour le pain par exemple. Les variations briochées par exemple sont constituées de beurre, de lait voire de sucre. La pâte levée est plus accessible mais demande d’être attentif et, tout comme Olive est l’ami du ballon, le cuisinier doit être l’ami des levures. Ici donc, la pâte levée sert de détrempe afin d’obtenir un feuilletage encore plus moelleux.

La vidéo qui suit est en anglais certes, mais les images suffisent largement pour démontrer le fonctionnement du feuilletage. Ici Alex a rendu la détrempe noire pour qu’après chaque pliage (qu’on appelle plutôt tour dans le jargon technique) on puisse distinguer le beurre de la détrempe justement.