Vers un artisanat du curry japonais!
Je dois bien avouer qu’après avoir séjourné quelques temps au Japon, je suis complètement tombé amoureux du curry japonais. Plat en sauce mijoté, facilement adaptable en version végétarienne, doux et fort en même temps, j’apprécie tout particulièrement l’idée que chaque famille à sa recette de curry.
Sauf que! Sauf que chaque famille peut modifier ici ou là quelques éléments mais finalement, la personnalisation revient fondamentalement au choix de la marque que l’on va acheter. De ce côté, pas de soucis, il y a pléthore de choix. Mais j’avoue, ça ne me convient pas.
Quand on y réfléchit, entre le choix des épices, la forme du roux qu’on va utiliser, le bouillon de départ, des ajouts personnels, les assaisonnements, les garnitures et j’en passe, il est vraiment possible de personnaliser cette recette. Tout en restant dans le thème, il est possible de décliner d’infinies variations. Alors pourquoi s’en priver?
Le temps peut-être, et je peux vous comprendre, mais les étapes sont simplissimes et donc très accessibles. Je vais vous expliquer ici le déroulé de mon expérimentation, mais vous pouvez accéder aux recettes directement.
Le mélange d’épices
Faire un mélange d’épices n’est pas quelque chose d’anodin, il faut être attentif à l’équilibre. J’ai beaucoup improvisé, au nez, des variations, mais ce n’est pas une si bonne idée si l’on est néophyte dans l’utilisation de ces dernières. Aussi, après quelques résultats amers, j’ai découvert la page nommée « La formule du curry japonais ». Je vous conseille vivement si vous êtes anglophones d’aller lire cet article très intéressant. La recette exacte du mélange d’épices que j’utilise est disponible ici mais je vous mets ci-dessous les proportions.
| Epices | Pourcentage | Poids final (g) |
|---|---|---|
| Curcuma | 35,0% | 30,45 |
| Coriandre | 25,0% | 21,75 |
| Cumin | 15,0% | 13,05 |
| Cardamome | 10,0% | 8,7 |
| Poivre noir | 5,0% | 4,35 |
| Clou de girofle | 4,0% | 3,48 |
| Chili pepper | 3,5% | 3,045 |
| Fenouil | 1,5% | 1,305 |
| Oregano | 1,0% | 0,87 |
Le bouillon
Il y a autant de bouillons que de personnes, mais il existe quelques recettes qui fonctionnent bien. Si vous êtes végétarien ou vegan, une combinaison de miso, algues, légumes et champignons vont permettront d’atteindre une puissance satisfaisante. Si vous mangez de la viande, la carcasse d’un poulet, ou des os à moelle de bœuf obtenus chez votre boucher favori vont permettront d’atteindre des goûts forts et complexes. Je recommande cependant de ne pas simplement remplacer le bouillon par de l’eau ou des cubes car on est investi dans la mission de bien personnaliser notre curry japonais. Vous trouverez des recettes sur mon site.
La garniture
Il n’y a pas à proprement parler de garniture typique dans un curry japonais, mais généralement, du côté des légumes on s’oriente vers un classique : carotte, pomme de terre, oignon. Personnellement, je n’intègre pas de pomme de terre, qui n’apporte pas grand chose, même en terme de texture. En revanche, je suis très généreux en oignons, et il se trouve que c’est un élément clef de la recette. En les cuisant doucement mais sûrement, on développe un sucre essentiel qui servira de liant pour les saveurs et va apporter un côté chaleureux au plat.
Le roux
Alors là, deux solutions s’offrent à vous : un roux classique au beurre ou l’utilisation de la fécule de maïs. J’ai un faible pour la fécule qui évite d’ajouter un gras supplémentaire et interfère très peu avec les saveurs qu’on développe depuis le début.
La recette
Curry Japonais Végétarien
Ingrédients
- 1 l Bouillon végétarien
- 15 g Mélange d'épices pour Curry
https://bonobocuisine.com/melange-depices-pour-curry-japonais/ - 320 g Carottes
- 60 g Navet ou Radis Noir
- 450 g Oignons
- 1 Pomme
- 180 g Champignons
- 350 g Tomate pelée
- 15 g Gingembre
- 3 Gousses d'ail
- 120 ml Sauce Soja
- 25 g Fécule de maïs
- 15 g Miso rouge
- 1 Feuille de laurier
- 5 g Sucre
- 5 g Sel
Instructions
Préparations préalables
- Préparer un bouillon ainsi que le mélange d'épice en amont.
Préparation du curry
- Faire revenir dans une casserole en fonte (de préférence) les gousses d'ail ainsi que le gingembre frais hachés très finement avec une bonne cuillère à soupe d'huile de votre choix.
- Quand le mélange ail-gingembre commence à sentir fort (presque une dominante d'agrume), ajoutez les oignons coupés en fines lamelles avec le sucre et le sel. Faîtes revenir à feu moyen en remuant régulièrement pendant 30 minutes ou jusqu'à forte coloration (brun). Ajouter la pomme hachée finement et faites revenir pendant encore 5 minutes.
- Ajouter la sauce tomate et faire revenir une minute avant d'ajouter les carottes coupées en morceaux (suffisamment gros, si les morceaux sont trop petits, la carotte va perdre beaucoup de mâche) le radis coupé en gros morceaux également (pas trop gros non plus sinon ça va pas cuire) et les champignons coupés de même en gros morceaux.
- Mettre de côté 15 cl de bouillon. Ajouter le reste au mélange avec la sauce soja, la feuille de laurier et la pâte miso. Ajouter le mélange d'épice pour curry. Faire mijoter à feu doux entre 30 et 60 minutes.
- Lorsque les carottes sont tendres mais encore fermes, mélanger le bouillon mis de côté avec la fécule de maïs jusqu'à ce que ce soit homogène, puis l'intégrer doucement dans la cocotte. Augmenter un peu le feu le temps d'épaissir la sauce.
- Servir chaud avec du riz rond de préférence, bien qu'un autre féculent puisse fonctionner.
