“Fermentations!” de Sandor Felix Katz

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Très chaudement recommandé

Initialement sorti en 2012 aux Etats-Unis, pays d’origine de l’auteur, ” Fermentations ! ” ou (The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around the World) de Sandor Felix Katz est l’ouvrage de référence dès lors qu’il s’agit de faire fermenter (vous l’aurez deviné j’en suis sûr) de la nourriture.

Arrivé dans la sphère francophone 6 ans plus tard, avec l’émergence des nouvelles modes culinaires, cet ouvrage est à mon sens celui qui cultive le plus la rencontre entre responsabilisation des consommateurs, ouverture du champ des possibles et autonomisation de tout un chacun.

Doté d’un style très particulier, on ne pourrait pas dire qu’il s’agit d’un livre de recette. Ce n’est clairement pas le cas. C’est un recueil de méthodes qui écume les régions du monde et les époques pour nous transmettre la quintessence du savoir-faire humain concernant la fermentation.

Ceci étant, que mes envolées lyriques ne vous trompent pas. Ce livre ne fera pas de vous un artisan spécialiste dans tous les domaines de la fermentation. Mais il vous donnera les clefs pour comprendre le fonctionnement du processus de fermentation, vous donnera ici ou là quelques pourcentages, vous aidera à debugger votre bocal si des choses étranges s’y passent et vous indiquera les durées à attendre.

Mais il faut bien l’admettre, ce livre est presque narratif dans son déroulement et très dépouillé dans sa présentation bien que facilement lisible (peu de photos, quelques dessins mais une jolie mise en page). C’est une rencontre entre une découverte des différentes méthodes de fermentation, un récit des expériences menées par Sandor Felix Katz, et des témoignages de personnes qu’il a rencontré sur sa route.

Vous y apprendrez à créer vos propres recettes de fermentation et à en faire des secrets de famille bien à vous. Vous serez également amenés à percevoir l’ampleur de l’utilisation de la fermentation dans la cuisine actuelle : le chocolat, le café, le vin, le fromage, le pain, les salaisons, la choucroute, la sauce soja et j’en passe. Il va vous donner envie d’aller plus loin. Parce qu’il est comme ça, Sandor Felix Katz, un curieux optimiste, grands défenseurs de la réappropriation des méthodes de transformation culinaire à la maison.

Il existe de très nombreux livres sur la fermentation aujourd’hui, en français, bien détaillés, avec de jolies photos. Aucun, et je pèse mes mots, n’arrive à la cheville de Sandor Felix Katz. Son sens de la mesure, de la précaution presque scientifique, l’a rendu indispensable à une heure où la choucroute pourrait bien devenir le fer de lances des cultures ésotériques.

Si l’aventure vous tente, commencez votre route par “Fermentations!”, il ne vous détaillera pas tous les chemins à prendre, mais il vous montrera l’entrée pour beaucoup d’eux.

Références : Fermentations! de Sandor Felix Katz
ISBN : 2360983180 – Éditeur : Terre Vivante (08/10/2018)

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A propos de l'auteur
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Je suis un cuistot amateur en quête de frissons dans sa cuisine. Je retrouve ce frisson dans l’amour du geste que mes parents m’ont transmis. La cuisine comme savoir-faire où notre pensée se traduit dans une version comestible de nous-même.

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