La pâte sablée est un classique de la pâtisserie mais elle n’est pas aisée à maîtriser. Pourquoi alors, ajouter de la pâte miso et ainsi complexifier l’opération? Pour plein de raisons, mais avant tout : qu’est-ce que la pâte miso?
Pâte miso : un miracle japonais
Vous en avez entendu parler si vous avez déjà fréquenté un restaurant japonais sous la forme de « soupe miso ». En réalité, bien loin d’exister seulement pour les soupes, la pâte miso est un produit très polyvalent que l’on peut utiliser à peu près partout : dans le pain, les desserts, marinades et autre. On la retrouve souvent avec succès chez ceux qui tentent d’effectuer des fusions entre gastronomie française et japonaise.
La pâte miso est une pâte de soja fermentée. Mais c’est un peu plus complexe que cela. Le processus est un peu long et complexe, mais pour résumé très brièvement : on inocule du riz ou de l’orge avec un tout petit champignon appelé « koji ». On laisse le champignon pousser pendant 2 jours avant de le mélanger à une purée de soja cuit et salé. On laisse ensuite vieillir pendant au moins 3 mois, jusqu’à plusieurs années.
Accessoirement, si vous avez regardé Top Chef récemment, nombreux sont ceux qui s’en servent. De mon côté, c’est au Japon que j’ai découvert des petits gâteaux sablés au miso. Une parfaite alliance, entre le beurre, le sucre et le sel du miso qui produisent une belle alchimie. J’ai voulu retranscrire ce plaisir que j’avais eu dans une pâte sablée polyvalente.
A quoi faut-il faire attention avec la pâte sablée?
Promis, ce n’est pas si difficile à faire et ça ne demande que peu d’ingrédients (beurre, sucre, farine, oeuf, miso ou sel). Le secret, le vrai secret, celui que tout le monde veut vous cacher, réside dans une maxime fort simple : ne pas trop travailler la pâte. Il ne faut pas trop la malaxer et minimiser le temps passer à la façonner.
De même, limitez l’utilisation de farine au moment de l’étaler. Si elle colle trop, c’est certainement que vous avez mis un peu trop d’œuf, ajustez avec la farine. La prochaine fois, essayez d’y arriver du premier coup.
Utilisez de l’œuf et non de l’eau, n’oubliez pas le sucre et pratiquez un sablage à la main, et logiquement, tout ira bien. Votre pâte sablée, avec ou sans miso, devrait être délicieuse.
Pâte sablée au miso
Ingrédients
- 120 g Farine
- 60 g Beurre à température ambiante
- 30 g Pâte miso blanche
- 30 g Sucre
- 1/2 Oeuf
Instructions
- Mélangez dans un saladier la farine et le sucre, puis déposez dessus le beurre à température ambiante (mou mais pas liquide) découpé en morceaux et la pâte miso.
- Commencez le sablage en pinçant le beurre et la farine du bout des doigts et en frottant ces derniers entre vos doigts joints (l'image est plus parlante) afin de créer des petits morceaux amalgamés.
- Incorporez la moitié d'oeuf battu petit à petit, et mélangez afin d'obtenir un ensemble cohérent. Formez un pâton rapidement, sans travailler la pâte outre-mesure.
- Vous pouvez mettre ce pâton au frais avant de vous en servir, il sera aussi plus simple à étaler, ou simplement l'abaisser (comme on dit dans le jargon) directement dans la forme souhaitée. Conservez les chutes qui dépassent de votre moule et faites les cuire en leur donnant la forme que vous souhaitez : réduits en morceaux ces biscuits pourront accompagner des yaourts ou décorer une tarte ; ou simple tels quels, ils pourront servir de petits biscuits pour le goûter.
- Cuire pendant 20 minutes à 180°C, puis étaler finement au pinceau dans le fond de la tarte le reste d'oeuf battu et cuire à nouveau pendant 5 minutes (ou jusqu'à coloration) afin de bien imperméabiliser votre fond de tarte. Déposez une garniture, comme, par exemple des pommes confites au cidre. Cette pâte sablée au miso est très polyvalente.
