Sauce piquante fermentée

La sauce piquante fermentée est une recette tellement aisée et tellement peu coûteuse en énergie, en temps ou en argent qu’on se demande bien pourquoi on l’a délégué à l’industrie alimentaire.

Liberté, encore et toujours!

C’est possible que je vous bassine avec ces mots : liberté, expérimentation, personnalisation. Mais s’il y a bien une recette qui aujourd’hui peut incarner cette liberté, c’est celle-ci. Les épices sont toutes facultatives, car c’est à vous de décider ce que vous souhaitez mettre dedans. La liberté ici, c’est aussi la possibilité de sourcer tous vos ingrédients localement. La liberté c’est encore de pouvoir choisir si l’on décide de mettre plus ou moins de piments forts.

La recette qui suit est donc purement indicative. Je sais qu’elle a fonctionné pour moi, mais elle pique un peu tout de même. Le poivre de Sichuan apporte une note florale et le melon ce petit côté sucré sympathique.

La sauce piquante fermentée, un rehausseur de goût universel

La fermentation a ceci de particulier qu’elle permet d’amplifier des goûts et d’apporter des saveurs que l’on a tenté, au moment de l’industrialisation des recettes artisanales, de recréer avec du vinaigre notamment. Ne vous embêtez plus, faîtes tout cela à la maison, vous n’avez pas besoin de beaucoup de matériel et vous verrez que cela ira à merveille dans vos salades, vos pâtes, vos purées et vos pizzas. Son acidité naturelle viendra couper la sensation de gras d’un plat épais d’hivers, tout en vous réchauffant doucement. Reste à votre charge de doser la quantité et la force des piments ajoutés pour que cela corresponde à votre goût.

Dernier petit ajout à destination des anglophones : je vous conseille cet épisode de l’émission It’s Alive de Brad Leone sur les sauces piquantes.

sauce piment 8

Sauce piquante fermentée

Une recette générale où votre pouvoir de personnalisation est presque infini, et la conservation du produit suffisamment longue pour tenir jusqu'à la prochaine saison des piments et poivrons. Goûteuse et pimentée, cette version de la sauce pourra être aménagée pour les palais les plus sensibles.
Temps de préparation 30 min
Fermentation 7 d
Temps total 7 d 30 min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Américaine, Française, Mexicaine
Portions 1 Litre

Equipment

  • Un bocal style "Le Parfait" de 2L (ou quatre bocaux de 0.25L mais c'est plus long)

Ingrédients
  

Saumure aromatisée

  • 50 g Sucre soit 5%
  • 35 g Sel soit 3,5%
  • 1 l d'eau
  • 2 pincées Poivre de sichuan facultatif
  • 2 pincées Poivre de Timut facultatif
  • 4 baies Cardamome facultatif

Piments & Compagnie

  • 500 g Piment de Cayenne et Espelette la variété qui vous convient fera l'affaire, j'ai fais un mélange ici parce que c'était plus simple
  • 2 Oignons (gros de préférence)
  • 20 g Ail soit 4 ou 5 bonnes gousses d'ail
  • 2 Tomates (petites)
  • 50 g Melon facultatif
  • 2 g Gingembre séché ou moins si frais
  • 5 cl Vinaigre de malt, de vin rouge ou de cidre

Instructions
 

Le nettoyage

  • Stérélisez surtout votre bocal en le passant au four pendant 20minutes à 150°C et nettoyez votre matériel (couteau, plan de travail etc).

Préparation de la saumure

  • Faîtes bouillir la moitié de l'eau avec le poivre de Sichuan et de Timut, la cardamome, le sucre et le sel. Mélangez bien pour assurer une bonne dissolution du sel et du sucre.
  • Une fois arrivée à ébullition, versez la moitié de l'eau restante dans la casserole ou un contenant à part pour rendre plus rapide le refroidissement. Une fois à température ambiante, votre saumure est utilisable.
    Ne l'utilisez jamais bouillante, elle pourrait zigouiller les bactéries que l'on recherche. Commencez donc toujours par faire votre saumure, avant de préparer le reste.
    saumure

Lancement de la fermentation

  • Lavez les piments en surface et retirez le pédoncule, mais conservez les graines. Nul besoin de découper les piments. Ajoutez-les, tel quel, dans votre bocal refroidit.
    piment
  • Découpez l'oignon et l'ail en de gros morceaux. Ajoutez-les par dessus les piments avec le gingembre et le melon découpé également. Tassez un coup les ingrédients en les poussant avec votre poing fraîchement lavé ou un ustensile propre.
  • Ajoutez le vinaigre puis la saumure, logiquement, dans un pot de 2L tout devrait rentrer.
    sauce piment 8
  • Laissez fermenter à température ambiante durant une semaine à température ambiante (idéalement supérieure à 20°C) dans un endroit à l'abris du soleil
    Evitez de trop ouvrir le bocal, le mieux étant d'éviter tout court, mais sentir son ferment est aussi une bonne manière d'apprendre à percevoir sa progression.

Préparation de la sauce et stockage

  • Séparez la saumure des piments et épices.
    Sauce piquante fermentée 1
  • Passez les piments et épices (les solides en somme) au mixer ou blender en ajoutant la saumure (10cl habituellement, si cela ne prend pas bien rajoutez-en petit à petit jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce).
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  • Passez la sauce obtenue à travers une passoire fine ou un torchon (propre évidemment). Le liquide que vous obtenez sera vôtre sauce.
    La pâte qui reste dans la passoire fine ou le torchon peut être séchée au four à basse température (50°C pas plus) ou au deshydrateur ou encore au soleil, pour obtenir une poudre piquante qui accompagnera volontiers vos pâtes et salades.
    La saumure que vous n'aurez pas utilisée peut être ajoutée à une soupe, devenir un bouillon ou servir de base à des sauces salades.
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  • Globalement, tout comme la sauce piquante, la conservation au frigo est plutôt pérènne (je les conserve sur 6 mois, mais soyez toujours vigilants à l'odeur et si dans votre famille il y a des personnes fragiles, soyez doublement attentifs)
    sauce piquante fermentée
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A propos de l'auteur
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Je suis un cuistot amateur en quête de frissons dans sa cuisine. Je retrouve ce frisson dans l’amour du geste que mes parents m’ont transmis. La cuisine comme savoir-faire où notre pensée se traduit dans une version comestible de nous-même.

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