Sauce piquante fermentée
Une recette généraliste que vous pourrez personnaliser à l'infini. La conservation du produit est suffisamment longue pour tenir jusqu'à la prochaine saison des piments et poivrons. Goûteuse et pimentée, cette version de la sauce piquante pourra être aménagée pour les palais les plus sensibles.
Equipment
- Un bocal style "Le Parfait" de 2L (ou quatre bocaux de 0.5L mais c'est plus long)
Ingrédients
Saumure aromatisée
- 50 g Sucre soit 5%
- 35 g Sel soit 3,5%
- 1 l d'eau
- 2 pincées Poivre de sichuan facultatif
- 2 pincées Poivre de Timut facultatif
- 4 baies Cardamome facultatif
Piments & Compagnie
- 500 g Piment de Cayenne et Espelette la variété qui vous convient fera l'affaire
- 2 Oignons (gros de préférence)
- 20 g Ail soit 4 ou 5 bonnes gousses d'ail
- 2 Tomates (petites)
- 50 g Melon facultatif
- 2 g Gingembre séché ou moins si frais
- 5 cl Vinaigre de malt, de vin rouge ou de cidre
Instructions
Le nettoyage
- Stérilisez surtout votre bocal en le passant au four pendant 20 minutes à 150°C et nettoyez votre matériel (couteau, plan de travail etc). Ne faîtes pas de changement de température trop brusque. Vous pouvez également nettoyer le bocal avec un alcool fort, puis le rincer avec du savon et bien le sécher.
Préparation de la saumure
- Faîtes bouillir la moitié de l'eau avec le poivre de Sichuan et de Timut, la cardamome, le sucre et le sel. Mélangez bien pour assurer une bonne dissolution du sel et du sucre.
- Une fois arrivée à ébullition, versez la moitié de l'eau restante dans la casserole ou un contenant à part pour rendre plus rapide le refroidissement. Une fois à température ambiante, votre saumure est utilisable. Ne l'utilisez jamais bouillante, elle pourrait zigouiller les bactéries que l'on recherche. Commencez donc toujours par faire votre saumure, avant de préparer le reste.
Lancement de la fermentation
- Lavez les piments en surface et retirez le pédoncule, mais conservez les graines. Nul besoin de découper les piments. Ajoutez-les, tel quel, dans votre bocal refroidit avec les tomates grossièrement découpées (sans la peau, ni les pépins de préférence).
- Découpez l'oignon et l'ail en de gros morceaux. Ajoutez-les par dessus les piments avec le gingembre et le melon découpé également. Tassez un coup les ingrédients en les poussant avec votre poing fraîchement lavé ou un ustensile propre.
- Ajoutez la saumure, logiquement, dans un pot de 2L tout devrait rentrer.
- Laissez fermenter à température ambiante durant une à deux semaine (idéalement supérieure à 20°C) dans un endroit à l'abris du soleil.N'ouvrez le bocal que si vous avez un doute. Des bulles de CO2 doivent apparaître et la saumure risque de devenir un peu blanchâtre, c'est le signe que la fermentation avance.
Préparation de la sauce et stockage
- Séparez la saumure des piments et épices.
- Passez les piments et épices (les solides en somme) au mixer ou blender en ajoutant la saumure (10cl habituellement, si cela ne prend pas bien rajoutez-en petit à petit jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce).
- Passez la sauce obtenue à travers une passoire fine ou un torchon (propre évidemment). Le liquide que vous obtenez sera vôtre sauce. Equilibrez le goût avec du vinaigre.La pâte qui reste dans la passoire fine ou le torchon peut être séchée au four à basse température (50°C pas plus) ou au déshydrateur ou encore au soleil, pour obtenir une poudre piquante qui accompagnera volontiers vos pâtes et salades.La saumure que vous n'aurez pas utilisée peut être ajoutée à une soupe, devenir un bouillon ou servir de base à des sauces salades.
- Globalement, tout comme la sauce piquante classique, la conservation au frigo est plutôt pérenne (je les conserve sur 6 mois, mais soyez toujours vigilants à l'odeur ainsi que l'apparition de moisissures (ne prenez pas de risques) et si dans votre famille il y a des personnes fragiles, soyez doublement attentifs)
