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sauce piment 8

Sauce piquante fermentée

Une recette générale où votre pouvoir de personnalisation est presque infini, et la conservation du produit suffisamment longue pour tenir jusqu'à la prochaine saison des piments et poivrons. Goûteuse et pimentée, cette version de la sauce pourra être aménagée pour les palais les plus sensibles.
Temps de préparation 30 min
Fermentation 7 d
Temps total 7 d 30 min
Type de plat Accompagnement
Cuisine Américaine, Française, Mexicaine
Portions 1 Litre

Equipment

  • Un bocal style "Le Parfait" de 2L (ou quatre bocaux de 0.25L mais c'est plus long)

Ingrédients
  

Saumure aromatisée

  • 50 g Sucre soit 5%
  • 35 g Sel soit 3,5%
  • 1 l d'eau
  • 2 pincées Poivre de sichuan facultatif
  • 2 pincées Poivre de Timut facultatif
  • 4 baies Cardamome facultatif

Piments & Compagnie

  • 500 g Piment de Cayenne et Espelette la variété qui vous convient fera l'affaire, j'ai fais un mélange ici parce que c'était plus simple
  • 2 Oignons (gros de préférence)
  • 20 g Ail soit 4 ou 5 bonnes gousses d'ail
  • 2 Tomates (petites)
  • 50 g Melon facultatif
  • 2 g Gingembre séché ou moins si frais
  • 5 cl Vinaigre de malt, de vin rouge ou de cidre

Instructions
 

Le nettoyage

  • Stérélisez surtout votre bocal en le passant au four pendant 20minutes à 150°C et nettoyez votre matériel (couteau, plan de travail etc).

Préparation de la saumure

  • Faîtes bouillir la moitié de l'eau avec le poivre de Sichuan et de Timut, la cardamome, le sucre et le sel. Mélangez bien pour assurer une bonne dissolution du sel et du sucre.
  • Une fois arrivée à ébullition, versez la moitié de l'eau restante dans la casserole ou un contenant à part pour rendre plus rapide le refroidissement. Une fois à température ambiante, votre saumure est utilisable.
    Ne l'utilisez jamais bouillante, elle pourrait zigouiller les bactéries que l'on recherche. Commencez donc toujours par faire votre saumure, avant de préparer le reste.
    saumure

Lancement de la fermentation

  • Lavez les piments en surface et retirez le pédoncule, mais conservez les graines. Nul besoin de découper les piments. Ajoutez-les, tel quel, dans votre bocal refroidit.
    piment
  • Découpez l'oignon et l'ail en de gros morceaux. Ajoutez-les par dessus les piments avec le gingembre et le melon découpé également. Tassez un coup les ingrédients en les poussant avec votre poing fraîchement lavé ou un ustensile propre.
  • Ajoutez le vinaigre puis la saumure, logiquement, dans un pot de 2L tout devrait rentrer.
    sauce piment 8
  • Laissez fermenter à température ambiante durant une semaine à température ambiante (idéalement supérieure à 20°C) dans un endroit à l'abris du soleil
    Evitez de trop ouvrir le bocal, le mieux étant d'éviter tout court, mais sentir son ferment est aussi une bonne manière d'apprendre à percevoir sa progression.

Préparation de la sauce et stockage

  • Séparez la saumure des piments et épices.
  • Passez les piments et épices (les solides en somme) au mixer ou blender en ajoutant la saumure (10cl habituellement, si cela ne prend pas bien rajoutez-en petit à petit jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce).
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  • Passez la sauce obtenue à travers une passoire fine ou un torchon (propre évidemment). Le liquide que vous obtenez sera vôtre sauce.
    La pâte qui reste dans la passoire fine ou le torchon peut être séchée au four à basse température (50°C pas plus) ou au deshydrateur ou encore au soleil, pour obtenir une poudre piquante qui accompagnera volontiers vos pâtes et salades.
    La saumure que vous n'aurez pas utilisée peut être ajoutée à une soupe, devenir un bouillon ou servir de base à des sauces salades.
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  • Globalement, tout comme la sauce piquante, la conservation au frigo est plutôt pérènne (je les conserve sur 6 mois, mais soyez toujours vigilants à l'odeur et si dans votre famille il y a des personnes fragiles, soyez doublement attentifs)
    sauce piquante fermentée
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