Koji d'Orge Maison
C'est la brique fondamentale d'une quantité de recettes et de ferments en Asie. On l'a longtemps ignoré en Europe mais il arrive, par la grâce de certains ouvrages (notamment "Le guide de la fermentation du Noma" de René Redzepi), dans nos casseroles. Plutôt coûteux à acheter séché, le coût de fabrication à la maison est considérablement réduit et moins complexe qu'il n'y paraît.
Ingrédients
- 500 g Orge mondé ou riz blanc
- 1 sachet Spores de koji voir plus haut pour les détails pour les obtenir
- 30 g Maïzena ou fécule de pomme de terre ou encore farine blanche mais qu'il faudra toaster à la poêle pendant 5 minutes.
Instructions
La veille au soir
- Nettoyez l'orge (on va parler d'orge ici mais cela vaut autant pour la céréale de votre choix) en le rinçant et faîtes le tremper pour la nuit.
Le lendemain matin
- Stérilisez un torchon (qui servira à accueillir le koji plus tard) à la vapeur si possible. Ce n'est pas obligatoire mais ça augmente vos chances de succès.
- Égouttez l'orge et faîtes le cuire à la vapeur idéalement. Si vous ne pouvez pas le faire à la vapeur, faîtes le cuire dans l'eau en veillant bien à ce qu'il n'accroche pas et qu'il ne soit pas trop cuit. A mon sens, la cuisson est le passage le plus complexe, visez une cuisson al-dente (cuit à coeur mais pas surcuit).
- Je vous propose ici un zoom sur l'intérieur de cuisson d'un grain d'orge.
- Faîtes refroidir l'orge jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante. En parallèle mélangez dans un bocal la fécule de maïs (Maïzena), de pomme de terre ou la farine avec les spores.
- Une fois l'orge à température transférez-le dans un plat sur lequel vous aurez déposé un torchon. Étalez en une couche qui ne doit pas être trop épaisse (2 à 3cm).
- Au moyen d'un petit panier à thé ou de tout autre ustensile avec des mailles fines, dispersez les spores mélangées sur l'ensemble de l'orge. Mélangez l'orge, rabattez le torchon sur la préparation et déposez dans un lieu chaud (30°C c'est l'idéal) et humide.Pour cela une chambre de fermentation est idéal, mais un four avec la lumière allumée et une tasse d'eau chaude (que vous alimentez de temps à autre pour maintenir un certain niveau d'humidité) fonctionne aussi bien.
- L'idée générale demeure la constance de la température en considérant le fait qu'elle ne doit pas dépasser 30°C. Donc dans cette perspective, il vous est possible d'installer votre mélange sans le torchon, dans un plat recouvert d'un film plastique dans lequel vous aurez percé des trous. Vous pourrez déposer ce plat à proximité d'un radiateur ou au-dessus d'un frigo pour exemple.
40 Ã 48h plus tard
- Après déjà 30h vous devriez sentir émaner une certaine odeur de fruit, sucrée. Après 48h maximum, votre koji est prêt logiquement. Un duvet blanc doit recouvrir l'orge et il doit pouvoir se tenir d'un bloc maintenu par le champignon.
