Caillettes de maman
Une recette de caillette traditionnellement préparée par ma mère à l'occasion de mes anniversaires. Ces caillettes occupent une place particulière et font partie des quelques recettes carnées proposées ici. Délicates et rustiques, le jeu des saveurs et texture est plus subtil qu'il n'y paraît. Si la sauce tomate servie en accompagnement est bien dosée, vous obtiendrez un bel équilibre dans l'assiette.
Ingrédients
- 500 g Filet mignon de porc ou de l'échine (pour le gras)
- 500 g Foie de porc
- 200 g Lard blanc sans la couenne idéalement
- 1 grande crépine de porc (très grande, sinon en demander deux)
- 1 kg Epinard bien lavés
- 2 œuf
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail (il est possible d'en mettre moins)
- 1 bouquet de persil
- 50 g de shio koji facultatif
Instructions
- Amont, faire cuire les épinards que vous aurez bien nettoyé. Une fois refroidi, les essorer à la main en les pressant de sorte à extirper un maximum d'humidité.
- Rincez et faire tremper la crépine (prendre soin à bien la nettoyer si elle n'est pas impeccable), la laisser dans de l'eau froide jusqu'à utilisation
- Hachez finement (au robot mixeur ou idéalement au hachoir) tous les morceaux de viande. Il est aussi possible de demander à son boucher de s'en occuper en amont, mais il faudra alors faire la recette le jour même.
- Mélangez directement le shio koji dans la mixture si vous en avez et laissez reposer quelques minutes. Si vous utilisez du shio koji, il y aura déjà du sel dans la mixture, donc il faudra assaisonner en conséquence.
- Faites revenir un oignon. Une fois translucide, ajouter la viande de porc hachée.
- Une fois la viande colorée et cuite à l'extérieur, ajoutez les épinards bien essorés, les quatre gousses d'ail pressées (ou finement hachées) et la botte de persil ciselé (ou finement hachée). Cuire 5 minutes de façon à ce que tout les ingrédients soient bien mélangés les uns aux autres.
- Laisser bien refroidir le mélange avant d'y ajouter les œufs battus en omelette. S'assurer que l'ensemble soit bien homogène.
- Essorer la crépine soigneusement avec les mains pour retirer l'excédent d'eau sans la déchire. Étaler la crépine.
- Façonner des boulettes avec le mélange de viande et enveloppez-les dans un rectangle de crépine que vous aurez préalablement découpé aux ciseaux.
- Faire cuire au four 35 minutes à 180°C - 200°C selon votre four.
- Servir avec une sauce tomate douce et une céréale de votre choix.