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Mirin (hon-mirin, le vrai)

Le mirin est une liqueur de riz qui est principalement utilisée en cuisine asiatique. On la retrouve dans la sauce teriyaki ou sukiyaki.
Temps de préparation 10 minutes
Macération / Fermentation 180 days 2 heures
Temps total 180 days 2 heures 10 minutes
Type de plat Accompagnement
Cuisine Fusion, Japonaise

Equipment

  • Un grand bocal

Ingrédients
  

  • 375 g Riz gluant cuit ou tout autre céréale riche en amidon (celles avec un indice glycémique élevé)
  • 375 g Koji de riz ou tout autre koji riche en amylase (orienté vers le saké ou l'amazaké)
  • 750 g Alcool idéalement du sochu sinon tout autre alcool fort situé entre 25 et 35%

Instructions
 

Préparation

  • Laver le riz gluant et le faire tremper à minima 2 heures.
  • Faire cuire le riz gluant à  la vapeur idéalement (recommandé mais pas obligatoire).
  • Mélanger le riz gluant cuit et l'alcool dans un bocal adapté, s'assurer que le mélange n'est pas trop chaud avant d'ajouter le koji.
  • Mixer au fouet ou blender ou mixeur plongeant puis fermer le bocal.

Macération / Fermentation

  • Laisser reposer entre 3 à  6 mois voire plus jusqu'à 12 mois même si vous pouvez l'oublier encore plus longtemps. A noter que plus il fait chaud, moins le temps de macération / fermentation optimal sera long. Remuez régulièrement.
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Filtrage et stockage

  • Filter le mirin à travers une étamine ou un torchon. Si vous souhaitez un résultat aussi clair que possible, passez le liquide filtré une première fois à travers un filtre à café.
  • Conservez les lies qui sont pleines de sucres fermentescibles très utiles lorsque l'on veut réaliser une brioche moelleuse. On peut utiliser ces lies pour remplacer celles du saké lors de la préparation de sakekasu (des pickles japonais).
  • Stockez dans une bouteille à température ambiante.

Notes

Pour se faire une idée visuelle des étapes, même si vous ne comprenez pas l'anglais, allez voir cet article : https://umamimart.com/blogs/main/kuishinbo-easy-homemade-mirin
Keyword alcool, ferment, fermentation, koji