Croissants Maison
Les croissants maison ne sont pas si durs à réaliser, il faut simplement du temps et ménager ses attentes. Rien que pour l'odeur de beurre qui envahit votre maison cette recette est incontournable. Quelle joie de déguster ce monument des viennoiseries françaises quand c'est fait maison!
Ingrédients
Détrempe briochée
- 250 g Farine T55
- 130 ml Eau tiède
- 12 g Levure de boulanger fraîche
- 30 g Sucre
- 5 g Sel
- 25 g Beurre
- 1 Jaune d'oeuf
Pour le reste
- 125 g Beurre du Charente-Poitou AOP
- 30 g Farine T55
- 1 Oeuf entier battu
Instructions
Préparation de la détrempe - Jour 1
- Mélanger l'eau tiède, le sucre et la levure.
- Ajouter la farine et le sel. Incorporer à la cuillère la farine jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Pétrir le tout sommairement jusqu'à obtenir une boule lisse qui ne colle pas. Cela ne devrait pas prendre plus de 2-3 minutes.
- Ajouter le beurre en petits morceaux et le jaune d’œuf.
- Mélanger et pétrir pendant 2 à 3 minutes. Si le mélange est très collant, incorporer de la farine supplémentaire, 10g par 10g jusqu'à obtenir une boule qui colle un peu mais qui peut être travaillée facilement. Toutes les farines sont différentes et absorbent l'humidité différemment, d'où cette marge.
- Pétrissez bien la pâte à même le plan de travail (c'est plus simple) en suivant l'exemple ci-dessous et en reprenant les méthodes vues dans l'article (ce lien vous amène directement aux étapes 4 et 5 de la recette qui nous concernent ici). Elle doit être élastique et ne doit pas (ou pas beaucoup coller).
- Faîtes une boule et déposez la pâte au frigo pour la nuit. Elle devrait doubler de taille. Recouvrez d'un torchon humide et propre pour éviter que la pâte ne fasse des croûtes.
Préparation du beurre - Jour 1
- Nous allons donner au beurre une forme rectangulaire afin de faciliter le tourage par la suite. Pour cela nous allons déposer les 125g entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler pour lui donner la forme voulue. Après avoir d'abord étalé grossièrement le beurre, pliez le papier cuisson pour définir les limites du carré en gardant à l'esprit que ce carré de beurre devra faire environ 5mm d'épaisseur (c'est un ordre d'idée nul besoin de sortir le compas et le rapporteur). Une fois formé, déposez le beurre sur une planche ou une assiette et mettez-le au frais en veillant à le sortir 30 minutes (1 heure si vous sauvez la planète et qu'il fait froid chez vous) avant le tourage. Les croissants devront attendre le lendemain.
Tourage - Jour 2
- Le tourage peut commencer. Nous allons d'abord enfermer le beurre dans la détrempe en utilisant la méthode du "portefeuille". Etalez la détrempe en un carré à peine plus grand que celui du beurre. Disposez les côtés face à vous et déposez le carré de beurre au centre de la détrempe, les coins de ce dernier faisant face au milieu des côtés de la détrempe (ne vous inquiétez pas, l'image ci-dessous est plus parlante). Repliez les angles de la détrempe vers le milieu du carré de beurre et scellez bien le tout en pinçant la détrempe.
- Nous allons faire quatre tour, vous pouvez en faire plus, mais au delà d'un certain stade, cela ne sert à rien, le beurre se confond avec la détrempe, si bien que vous aurez une brioche plutôt qu'un croissant bien feuilleté. Quatre c'est bien. Pour le premier tour, étalez la pâte délicatement jusqu'à avoir doublé la longueur. Repliez la pâte sur elle-même à moitié de chaque côté. Pliez encore une fois la pâte sur elle-même et laissez reposer au frais sur une assiette entre 30 et 60 minutes (selon que vous êtes en hiver ou en été, le tout c'est que le beurre refroidisse et que le gluten se détende).
- On reprend avec un deuxième tour. On prend la pâte, les plis face à nous, et on étale avec pour objectif de doubler la longueur cette fois. Une fois que c'est fait, pliez un bord de la pâte sur elle-même au deux tiers et repliez le tiers restant par dessus. Répétez l'opération de tourage encore deux fois en prenant toujours soin d'avoir, au moment d'étaler, les plis face à soi. Laissez reposer encore 30 minutes avant la phase finale.
Mise en forme des croissants et cuisson - Jour 2
- Nous allons étaler la pâte dans l'optique de faire un rectangle. L'idée est d'obtenir une épaisseur de pâte d'environ 5mm. J'ai étalé ici un rectangle d'à peu près 25cm sur 37cm, ces dimensions fonctionnaient bien avec les croissants, je vous conseille donc de vous en approcher dans la mesure du possible (rien de grave ne va arriver si ce n'est pas possible). Comme nous avons un petit volume de pâte et que j'aime bien les petites bouchées, j'ai fait de petits croissants, mais vous pourrez aménager la taille comme vous le souhaitez. Sur un des deux bords les plus longs, j'ai mesuré et marqué tous les 3cm. Sur l'autre bord le plus long j'ai fait de même mais en décalé (la première marque commence à 1,5cm et ensuite je marque tous les 3cm). On découpe avec un couteau plat en reliant les points opposés entre-eux de sorte à créer des triangles.
- Disposez le triangle avec le plus petit côté face à vous. Faîtes une encoche au milieu et tirez les deux angles doucement puis roulez le triangle sur lui-même comme suit.
- Déposez vos croissants sur une plaque de cuisson et laissez les pousser à température ambiante entre 1 heure et 1 heure 30. Préchauffez le four à 200°C et préparez la dorure. Battez un œuf entier et, au pinceau ou très délicatement au doigt propre, enduire les croissants avec.
- Cuire pendant 15 minutes, si vos croissants sont plus gros, compter quelques minutes supplémentaires. Dégustez chaud rapidement parce qu'ils ne tiennent pas très bien l'épreuve du temps. Vous pouvez les repasser au four avant de les servir pendant quelques minutes également.
