Croissants Maison

J’aurai pu, pour le principe des clics, intituler mon article “croissants maison faciles”. Mais ce serait un peu exagéré. Comment vous dire que cette recette est simple quand moi-même je compte toujours un peu sur la chance au moment de les faire?

Attentes ménagées, succès assuré

Alors pourquoi s’embêter à faire une recette trop dure? Parce que, si on peut dire qu’elle n’est pas aisée à réaliser, elle n’est pas insurmontable pour autant. Je mettrais ma main à couper que si vous prenez le temps et que vous n’avez pas des attentes déraisonnables, vous aurez des croissants maison bons et qui vous rendront fiers!

Ménagez vos attentes, nous ne sommes pas maîtres tourier : c’est un véritable métier, un artisanat exigeant. Soyons humbles dans nos attentes, mais cependant, soyons également vantards sur une chose : au goût et à la texture, nous battons l’industrie. C’est ça l’objectif. Sur Instagram j’ai pu voir des maîtres du domaine, ils nous inspirent mais nous savons au fond de nous que ce résultat ne pourra pas être atteint avant un moment. Cela dit, une viennoiserie maison, ce n’est pas répliquer bêtement ce qu’on trouve en boulangerie, c’est faire pour et par soi-même un monument de la viennoiserie française. Alors hauts les cœurs, on fonce dans la recette!

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Les croissants, au croisement de deux grandes techniques

Le croissant et plus globalement, le pain au chocolat (ou chocolatine), regroupent deux grandes techniques : la pâte feuilletée et la pâte levée.

La pâte feuilleté est traditionnellement constituée d’une “détrempe”, soit généralement un mélange eau, farine et sel (avec des variations ici ou là), qui va envelopper une couche de beurre. Avec des plis successifs, la pâte devient une superposition d’une couche de beurre, une couche de détrempe, une couche de beurre, et ainsi de suite. L’enjeu est de ne casser aucune couche afin d’obtenir un joli feuilletage.

Ce n’est pas toujours évident, notamment parce que le beurre fond à une température relativement basse. Donc si on le travaille trop, on le chauffe, il fond avant la cuisson et se mélange avec les autres couches de détrempe. En gros, c’est loupé.

La pâte levée est traditionnellement constituée de farine, eau, sel et levure pour le pain par exemple. Les variations briochées par exemple sont constituées de beurre, de lait voire de sucre. La pâte levée est plus accessible mais demande d’être attentif et, tout comme Olive est l’ami du ballon, le cuisinier doit être l’ami des levures. Ici donc, la pâte levée sert de détrempe afin d’obtenir un feuilletage encore plus moelleux.

La vidéo qui suit est en anglais certes, mais les images suffisent largement pour démontrer le fonctionnement du feuilletage. Ici Alex a rendu la détrempe noire pour qu’après chaque pliage (qu’on appelle plutôt tour dans le jargon technique) on puisse distinguer le beurre de la détrempe justement.

Soyez prudents, patients, persévérant et globalement tous les adverbes en “ent/ant”

  • Prenez le temps pour faire vos croissants maison, entre chaque “tour” (en somme quand on étale la pâte et qu’on la replie sur elle-même ensuite) de laisser la pâte se reposer au frigo, surtout en été, car le beurre peut fondre très rapidement.
  • Quand vous étalez la pâte, soyez délicats, ne forcez pas trop de sorte à ne pas déchirer la détrempe.
  • Farinez le plan de travail, mais ne soyez pas trop généreux, enlevez l’excès à chaque occasion à l’aide d’un pinceau ou d’un coup de main délicat.
  • Si vous voyez que du beurre sort (ça se sent au toucher et à la couleur), n’insistez pas, pliez votre pâte et mettez la au frais.

Inspirations pour cette recette

Combien de temps?

Je vous laisse ci-dessous un petit schéma qui contient le résumé des étapes. Comme vous pouvez le voir, les préparations ne prennent pas beaucoup de temps, c’est simplement qu’elles sont espacées entre elles.

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Croissants Maison

Les croissants maison ne sont pas si durs à réaliser, il faut simplement du temps et ménager ses attentes. Rien que pour l'odeur de beurre qui envahit votre maison cette recette est incontournable. Quelle joie de déguster ce monument des viennoiseries françaises quand c'est fait maison!
Temps de préparation 1 h 10 min
Temps de cuisson 15 min
Temps total 1 h 25 min
Type de plat Goûter
Cuisine Française
Portions 8

Ingrédients
  

Détrempe briochée

  • 250 g Farine T55
  • 130 ml Eau tiède
  • 12 g Levure de boulanger fraîche
  • 30 g Sucre
  • 5 g Sel
  • 25 g Beurre
  • 1 Jaune d'oeuf

Pour le reste

  • 125 g Beurre du Charente-Poitou AOP
  • 30 g Farine T55
  • 1 Oeuf entier battu

Instructions
 

Préparation de la détrempe - Jour 1

  • Mélanger l'eau tiède, le sucre et la levure.
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  • Ajouter la farine et le sel. Incorporer à la cuillère la farine jusqu'à obtenir un mélange homogène.
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  • Pétrir le tout sommairement jusqu'à obtenir une boule lisse qui ne colle pas. Cela ne devrait pas prendre plus de 2-3 minutes.
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  • Ajouter le beurre en petits morceaux et le jaune d’œuf.
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  • Mélanger et pétrir pendant 2 à 3 minutes. Si le mélange est très collant, incorporer de la farine supplémentaire, 10g par 10g jusqu'à obtenir une boule qui colle un peu mais qui peut être travaillée facilement. Toutes les farines sont différentes et absorbent l'humidité différemment, d'où cette marge.
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  • Pétrissez bien la pâte à même le plan de travail (c'est plus simple) en suivant l'exemple ci-dessous et en reprenant les méthodes vues dans l'article "Faire son pain maison" (ce lien vous amène directement aux étapes 4 et 5 de la recette qui nous concernent ici). Elle doit être élastique et ne doit pas (ou pas beaucoup coller).
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  • Faîtes une boule et déposez la pâte au frigo pour la nuit. Elle devrait doubler de taille. Recouvrez d'un torchon humide et propre pour éviter que la pâte ne fasse des croûtes.
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Préparation du beurre - Jour 1

  • Nous allons donner au beurre une forme rectangulaire afin de faciliter le tourage par la suite. Pour cela nous allons déposer les 125g entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler pour lui donner la forme voulue. Après avoir d'abord étalé grossièrement le beurre, pliez le papier cuisson pour définir les limites du carré en gardant à l'esprit que ce carré de beurre devra faire environ 5mm d'épaisseur (c'est un ordre d'idée nul besoin de sortir le compas et le rapporteur). Une fois formé, déposez le beurre sur une planche ou une assiette et mettez-le au frais en veillant à le sortir 30 minutes (1 heure si vous sauvez la planète et qu'il fait froid chez vous) avant le tourage. Les croissants devront attendre le lendemain.
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Tourage - Jour 2

  • Le tourage (petite définition au cas où) peut commencer. Nous allons d'abord enfermer le beurre dans la détrempe en utilisant la méthode du "portefeuille". Étalez la détrempe en un carré à peine plus grand que celui du beurre. Disposez les côtés face à vous et déposez le carré de beurre au centre de la détrempe, les coins de ce dernier faisant face au milieu des côtés de la détrempe (ne vous inquiétez pas, l'image ci-dessous est plus parlante). Repliez les angles de la détrempe vers le milieu du carré de beurre et scellez bien le tout en pinçant la détrempe.
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  • Nous allons faire quatre tour, vous pouvez en faire plus, mais au delà d'un certain stade, cela ne sert à rien, le beurre se confond avec la détrempe, si bien que vous aurez une brioche plutôt qu'un croissant bien feuilleté. Quatre c'est bien. Pour le premier tour, étalez la pâte délicatement jusqu'à avoir doublé la longueur. Repliez la pâte sur elle-même à moitié de chaque côté. Pliez encore une fois la pâte sur elle-même et laissez reposer au frais sur une assiette entre 30 et 60 minutes (selon que vous êtes en hiver ou en été, le tout c'est que le beurre refroidisse et que le gluten se détende).
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  • On reprend avec un deuxième tour. On prend la pâte, les plis face à nous, et on étale avec pour objectif de doubler la longueur cette fois. Une fois que c'est fait, pliez un bord de la pâte sur elle-même au deux tiers et repliez le tiers restant par dessus. Répétez l'opération de tourage encore deux fois en prenant toujours soin d'avoir, au moment d'étaler, les plis face à soi. Laissez reposer encore 30 minutes avant la phase finale.
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Mise en forme des croissants et cuisson - Jour 2

  • Nous allons étaler la pâte dans l'optique de faire un rectangle. L'idée est d'obtenir une épaisseur de pâte d'environ 5mm. J'ai étalé ici un rectangle d'à peu près 25cm sur 37cm, ces dimensions fonctionnaient bien avec les croissants, je vous conseille donc de vous en approcher dans la mesure du possible (rien de grave ne va arriver si ce n'est pas possible). Comme nous avons un petit volume de pâte et que j'aime bien les petites bouchées, j'ai fait de petits croissants, mais vous pourrez aménager la taille comme vous le souhaitez. Sur un des deux bords les plus longs, j'ai mesuré et marqué tous les 3cm. Sur l'autre bord le plus long j'ai fait de même mais en décalé (la première marque commence à 1,5cm et ensuite je marque tous les 3cm). On découpe avec un couteau plat en reliant les points opposés entre-eux de sorte à créer des triangles.
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  • Disposez le triangle avec le plus petit côté face à vous. Faîtes une encoche au milieu et tirez les deux angles doucement puis roulez le triangle sur lui-même comme suit.
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  • Déposez vos croissants sur une plaque de cuisson et laissez les pousser à température ambiante entre 1 heure et 1 heure 30. Préchauffez le four à 200°C et préparez la dorure. Battez un œuf entier et, au pinceau ou très délicatement au doigt propre, enduire les croissants avec.
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  • Cuire pendant 15 minutes, si vos croissants sont plus gros, compter quelques minutes supplémentaires. Dégustez chaud rapidement parce qu'ils ne tiennent pas très bien l'épreuve du temps. Vous pouvez les repasser au four avant de les servir pendant quelques minutes également.
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A propos de l'auteur
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Je suis un cuistot amateur en quête de frissons dans sa cuisine. Je retrouve ce frisson dans l’amour du geste que mes parents m’ont transmis. La cuisine comme savoir-faire où notre pensée se traduit dans une version comestible de nous-même.

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