Cette tarte aux pommes un peu singulière, en est à sa troisième version, c’est celle que j’ose vous présenter. Légère, acidulée et sucrée, elle peut encore progresser par la force de vos personnalisations. Avant d’aller à la recette, un peu d’histoire sur comment l’idée m’est venue.
L’origine inattendue de la tarte aux pommes confites
Mercredi 1er Avril, vers 22h45 l’épisode 7 de la saison 2020 de Top Chef s’approche de la fin. Le suspense est à son comble pour cette épreuve de la dernière chance où Mallory et Nastasia se battent pour rester dans la concours. Le thème : la pomme.
Tandis que Mallory décline une assiette maîtrisée mais classique, Nastasia va sortir une association osée mais plus risquée. A la fin, c’est Mallory qui gagne, mais au jeu des bonnes idées, ils sont à égalité.
Après avoir regardé, absorbé, cette dernière partie d’épisode, j’en suis sorti avec deux concepts : la pomme et le miso ; la pomme confite au sirop de cidre. Le challenge était alors d’associer les deux concepts pour produire un résultat qui serait hybride, spécial mais bon!
La tarte sablée aux pommes, un classique revisité
Le miso est un élément polyvalent que je décris plus en détail dans la recette de pâte sablée au miso. Il se marie bien avec le beurre et apporte un goût salé subtil particulièrement appréciable et se combinant bien avec la pomme. Le voilà donc intégré dans une pâte sablée qui soutiendra les pommes confites au sirop de cidre.
Le sirop de cidre, parlons-en! Jouez avec les épices que vous intégrez, avec le sucre que vous saupoudrez, mais ne jouez pas avec le cidre en lui-même. Ne faîtes pas mon erreur de faire un sirop à partir d’un cidre brut. Le taux d’alcool est trop fort, le goût pas assez léger et le sucre simplement trop peu présent pour donner un joli sirop. Vraiment, privilégiez le cidre doux. Si vous avez le temps, faites le réduire doucement, tout doucement, c’est encore meilleur.
Tarte sablée au miso et pommes confites au sirop de cidre
Ingrédients
- 150 g pâte sablée au miso (cliquez pour voir la recette)
- 400 g Pommes
- 10 g Sucre blond
- 750 ml Cidre doux
- 1 Anis étoilé
- 1 Bâton de cannelle
- 1 Bâton de vanille fendu en deux
- 2 Baies de cardamomes
- 20 g Beurre
Instructions
Préparation du sirop de cidre et des pommes confites
- Faire bouillir et réduire à feu moyen le cidre avec les épices et le sucre.
- Quand le cidre a réduit de 3/4 à minima et commence à avoir une consistance sirupeuse, filtrez à la passoire ou au chinois pour enlever les épices.
- Découpez des quartiers de pommes en quatre, de sorte à obtenir des morceaux pas trop épais.
- Faire confire les pommes dans le sirop de cidre à feu doux pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que les pommes soient bien tendres et colorées.
- Réservez les pommes confites de côté et conservez le jus encore chaud auquel vous ajouterez le beurre au fouet en vous assurant qu'il soit bien incorporé. Vous devriez obtenir un liquide lisse et bien réduit. Gardez-le de côté.
Pré-cuisson de la pâte sablée
- Préchauffez votre four à 180°C. Étalez et déposez dans un moule votre pâte sablée. Déposez des haricots, lentilles ou tout autre poids afin de conserver la pâte bien plate durant la cuisson. Faîtes cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
- Sortez la pâte du four et augmentez le thermostat à 200°C. Retirez les haricots et étalez un peu d’œuf battu sur le fond afin de rendre la pâte bien imperméable. Remettez à cuire pour 5 minutes. Vous pouvez cuire les parures (chutes) de pâte à côté afin d'obtenir des petits biscuits sablées.
Assemblage et service
- Une fois que la pâte sablée aura un peu refroidie, déposez soigneusement ou pas, les pommes confites sur le fond de tarte. Versez délicatement et de façon homogène le jus de cuisson que vous aviez gardé de côté (il est plein de pectine qui va lier l'ensemble avec en bonus la douceur du beurre).
- Vous pouvez servir la tarte, idéalement après l'avoir laissé refroidir ou, à minima, après l'avoir laissé revenir à température ambiante. Bonne dégustation!
