Avant d’aller plus loin sur le hon mirin, les articles ci-dessous pourraient vous intéresser, particulièrement si vous ne connaissez pas bien le koji qui est ingrédient essentiel de cette recette. Si vous ne souhaitez pas en fabriquer vous même, je vous redirige vers Yoromiso ou Sanga qui sont des artisans producteurs français de koji et autre produits dérivés issus de la culture culinaire japonaise!
Le principe du Hon-Mirin
Le mirin est une liqueur de riz qui est principalement utilisée en cuisine asiatique. On la retrouve dans la sauce teriyaki ou sukiyaki.
Le mirin est un produit alcoolisé fabriqué en mixant du riz gluant, du koji de riz et du sochu (saké distillé à 20%). De nos jours il sert principalement pour ajouter du goût et de la douceur à des sauces et bouillons mais historiquement il était également apprécié comme une boisson sucrée.
Brassage
Le mirin est brassé par l’action enzymatique du koji qui agit sur l’amidon du riz gluant pour le saccharifier. L’alcool présent en quantité permet de prévenir l’émergence d’une fermentation qui consommerait ces sucres et assure la conservation du mirin.
Le goût particulier du mirin provient également de l’action des autres enzymes koji qui va ajouter des acides aminés et des esthers contribuant à sa richesse arômatique.
La couleur brune ou dorée du mirin provient de la présence de sucre livres et d’acides aminés.
Une fois mixé le mirin est vieilli pendant 3 mois entre 20 et 30°C mais le temps peut varier largement. Une fois finalisé, le mirin est filtré. Les lies (kobore-ume) sont utilisées dans les pâtisseries et les pickles ( ).
Ingrédients
Même si les ingrédients traditionnels sont le riz gluant, le koji de riz et le sochu, le mirin peut être fabriqué à partir de n’importe qu’elle combinaison de céréale haute en amidon, de koji avec une forte production d’amylase et n’importe quel alcool qu’on dilue à 25 / 35%.
Si vous êtes anglophones et que vous voulez rejoindre la communauté internationale d’amateurs du koji je vous laisse quelques liens :
Mirin (hon-mirin, le vrai)
Equipment
- Un grand bocal
Ingrédients
- 375 g Riz gluant cuit ou tout autre céréale riche en amidon (celles avec un indice glycémique élevé)
- 375 g Koji de riz ou tout autre koji riche en amylase (orienté vers le saké ou l'amazaké)
- 750 g Alcool idéalement du sochu sinon tout autre alcool fort situé entre 25 et 35%
Instructions
Préparation
- Laver le riz gluant et le faire tremper à minima 2 heures.
- Faire cuire le riz gluant à la vapeur idéalement (recommandé mais pas obligatoire).
- Mélanger le riz gluant cuit et l'alcool dans un bocal adapté, s'assurer que le mélange n'est pas trop chaud avant d'ajouter le koji.
- Mixer au fouet ou blender ou mixeur plongeant puis fermer le bocal.
Macération / Fermentation
- Laisser reposer entre 3 à 6 mois voire plus jusqu'à 12 mois même si vous pouvez l'oublier encore plus longtemps. A noter que plus il fait chaud, moins le temps de macération / fermentation optimal sera long. Remuez régulièrement.
Filtrage et stockage
- Filter le mirin à travers une étamine ou un torchon. Si vous souhaitez un résultat aussi clair que possible, passez le liquide filtré une première fois à travers un filtre à café.
- Conservez les lies qui sont pleines de sucres fermentescibles très utiles lorsque l'on veut réaliser une brioche moelleuse. On peut utiliser ces lies pour remplacer celles du saké lors de la préparation de sakekasu (des pickles japonais).
- Stockez dans une bouteille à température ambiante.
Une réponse
Kura fournit aussi du koji de riz blanc de Camargue Bio désormais, impeccable pour le mirin, shiokoji, shoyukoji et amazaké. De temps en temps selon nos productions du koji de riz demi-complet aussi.
A bientôt,
Hervé