Koji d’Orge Maison

Le koji est une moisissure poussant sur du riz qui nous vient tout droit d’Asie. Les origines exactes ne sont pas bien connues, mais dans la forme que l’on connaît aujourd’hui, le Koji est surtout japonais, bien qu’il soit fondamentalement présent dans les cultures culinaires de Chine et de Corée.

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Mais qu'est-ce que le Koji exactement?

Le koji vous le connaissez sans doute mieux que ce que vous vous imaginez. Pourquoi? Simplement parce que depuis l’explosion de la restauration (rapide) d’inspiration japonaise en France, vous consommez certainement les dérivés auxquels il est intégré : sauce soja, pâte miso, mirin, saké et ainsi de suite.

Plus précisément, le koji est un champignon microscopique (Aspergillus oryzae) qui pousse et se nourrit généralement de riz, d’orge ou d’autres céréales, pourvu que l’écorce de cette dernière n’empêche pas l’accès aux nutriments fondamentaux du champignon.

Chimie, biologie : des procédés complexes sous le microscope

Le koji pour se nourrir libère des enzymes qui vont avoir pour effet de dégrader des composés en des éléments plus simples. Ainsi ces enzymes vont dégrader les protéines ou l’amidon contenus dans des céréales et légumineuses pour produire un résultat qui, associé aux effets de la lacto-fermentation, fera émerger de l’umami.

Comme le titre de cette section le laisse entendre, le procédé est complexe. Étant de nature plutôt littéraire j’ai un certain retard à rattraper pour bien intégrer l’ensemble des actions à l’œuvre, aussi, si vous souhaitez en savoir plus je vous dirige volontiers, si vous êtes anglophones, vers l’ouvrage Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation de Rich Shih, Jeremy Umansky. A défaut, le livre Fermentations! de Sandor F. Katz ou encore Le guide de la fermentation du Noma de René Redzepi et David Zilber, permettent de mieux comprendre les enjeux du koji.

Un ingrédient simple à invoquer dans votre cuisine

Malgré cette complexité biologique, le koji, même s’il demande un peu de rigueur, n’est pas si difficile à “cultiver”. Il est un peu comme les humains, il lui faut :

  • Un coin chaud (30°C, un four avec la lumière allumée sans le ventilateur idéalement fait très bien l’affaire)
  • De l’humidité (mais pas trop, au risque de le noyer)
  • Être à l’abri du soleil
  • Être à l’abri de la compétition directe
  • Des aliments directement disponibles (protéines ou amidon par exemple). Ainsi, on privilégiera des ingrédients où le koji pourra planter ses racines sans trop de complications, pour faire simple : pas de céréales complètes ou avec une écorce trop importante.

 

Tout cela implique donc de veiller à être propre, plus que l’accoutumée et de fournir des conditions propices à son développement. Évidemment, si vous souhaitez tirer le meilleur de votre koji, vous devrez mettre en place des conditions de contrôle bien plus strictes. Cela dit, j’ai réussi à produire de très bons miso en utilisant mon four comme cuve d’incubation.

L'allié des végétariens et des rêveurs

Le koji permet de produire des goûts intenses à travers ses misos et shoyu, associé à la liberté de le faire pousser sur de nombreuses céréales ou légumineuses, il vous sera possible de créer des pâtes à tartiner salées, des pâtés, des sauces puissantes qui pourront compléter un ketchup. Ainsi, un miso de sarrasin est tout à fait envisageable, de même qu’un shoyu de pain grillé.

Le champs d’expérimentation est libre comme rarement. Avec moins d’extravagances, il est possible de produire des boissons fraîches sans alcool (amazake) ou encore une marinade (le shio koji soit littéralement koji salé) qui aura pour effet d’attendrir et de donner du goût avec tout les ingrédients qu’il pourra rencontrer (globalement, le koji va anoblir le goût des graisses d’une viande par exemple).

On verra tout cela un autre jour, mais j’aimerais finir d’essayer de vous convaincre que le koji peut jouer un rôle prépondérant dans votre cuisine : avec le koji, il est possible de fabriquer des charcuteries végétariennes, de transformer de la ricotta en un bleu crémeux en l’espace de quelques semaines, de valoriser vos déchets habituels (épluchures et autres), d’amener vos charcuteries carnées vers d’autres cieux et plus encore.

Sachez-le, les horizons sont larges et rien n’empêche que vous vous appropriez ce procédé pour créer quelque chose qui vous ressemble pleinement.

Ok, mais où trouver ce dont on a besoin?

Concernant le matériel, pour commencer, un torchon, un plat à gratin et un four feront bien l’affaire. Concernant les ingrédients, pour commencer vous aurez besoin de riz ou d’orge mais surtout, de spores.

Les spores (koji-kin), ce sont en quelque sorte, les “graines” de koji. Vous avez, à mon sens, deux moyens d’obtenir des spores : soit vous passez par un vendeur de matériel de brasserie, ils disposent de spores taillées pour la production de saké, c’est généralement un peu cher, mais ces spores fonctionnent bien.

Sinon vous passez par un détaillant de spores qui les importe directement du Japon. Je me fournis chez eux depuis un moment car je n’arrive pas à me faire à l’idée de commander sur Amazon.

Le site fermentationculture.eu basé en Autriche envoie par courrier les spores plutôt rapidement. Je vous conseille pour débuter : Barley Koji Spores (pour l’orge) ou White Koji Spores (pour le riz). Je ne suis pas sponsorisé même si j’aimerais bien, mais c’est vraiment, à mon sens, le meilleur rapport qualité / prix / proximité du marché pour ceux vivant en Europe. Le seul inconvénient est que le site web est en anglais, mais n’hésitez pas à demander de l’aide.

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Koji d'Orge Maison

C'est la brique fondamentale d'une quantité de recettes et de ferments en Asie. On l'a longtemps ignoré en Europe mais il arrive, par la grâce de certains ouvrages (notamment "Le guide de la fermentation du Noma" de René Redzepi), dans nos casseroles. Plutôt coûteux à acheter séché, le coût de fabrication à la maison est considérablement réduit et moins complexe qu'il n'y paraît.
Type de plat Accompagnement
Cuisine Chinoise, Japonaise
Portions 1 Kg de Koji

Ingrédients
  

  • 500 g Orge mondé ou riz blanc, petit-épeautre ou même blé.
  • 1 sachet Spores de koji voir plus haut pour les détails pour les obtenir
  • 30 g Maïzena ou fécule de pomme de terre ou encore farine blanche mais qu'il faudra toaster à la poêle pendant 5 minutes.

Instructions
 

La veille au soir

  • Nettoyez l'orge (on va parler d'orge ici mais cela vaut autant pour la céréale de votre choix) en le rinçant et faîtes le tremper pour la nuit.
    koji orge

Le lendemain matin

  • Sterelisez un torchon (qui servira à accueillir le koji plus tard) à la vapeur si possible. Ce n'est pas obligatoire mais ça augmente vos chances de succès.
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  • Egouttez l'orge et faîtes le cuire à la vapeur idéalement. Si vous ne pouvez pas le faire à la vapeur, faîtes le cuire dans l'eau en veillant bien à ce qu'il n'accroche pas et qu'il ne soit pas trop cuit.
    A mon sens, la cuisson est le passage le plus complexe, visez une cuisson al-dente (cuit à coeur mais pas surcuit).
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  • Je vous propose ici un zoom sur l'intérieur de cuisson d'un grain d'orge.
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  • Faîtes refroidir l'orge jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante. En paralèlle mélangez dans un bocal la fécule de maïs (Maïzena), de pomme de terre ou la farine avec les spores.
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  • Une fois l'orge à température transférez-le dans un plat sur lequel vous aurez déposé un torchon. Etalez en une couche qui ne doit pas être trop épaisse (2 à 3cm).
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  • Au moyen d'un petit panier à thé ou de tout autre ustensile avec des mailles fines, dispersez les spores mélangées sur l'ensemble de l'orge. Mélangez l'orge, rabattez le torchon sur la préparation et déposez dans un lieu chaud (30°C c'est l'idéal) et humide.
    Pour cela une chambre de fermentation est idéal, mais un four avec la lumière allumée et une tasse d'eau chaude (que vous alimentez de temps à autre pour maintenir un certain niveau d'humidité) fonctionne aussi bien.
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40 à 48h plus tard

  • Après déjà 30h vous devriez sentir émaner une certaine odeur de fruit, sucrée. Après 48h maximum, votre koji est prêt logiquement. Un duvet blanc doit recouvrir l'orge et il doit pouvoir se tenir d'un bloc maintenu par le champignon.
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Notes

Je vous conseille le groupe Fermentation Maison sur Facebook où Sébastien de Roany propose régulièrement des live. Il en a proposé un notamment sur le koji et bientôt un autre sur le miso! Rejoignez-nous, on y voit passer beaucoup de recettes inspirantes et de même, on peut vous aider si vous avez des questions.
Keyword fermentation, koji, orge, riz
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A propos de l'auteur
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Je suis un cuistot amateur en quête de frissons dans sa cuisine. Je retrouve ce frisson dans l’amour du geste que mes parents m’ont transmis. La cuisine comme savoir-faire où notre pensée se traduit dans une version comestible de nous-même.

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3 réponses

  1. Merci Raphaël,
    Voici un article bien précis et encourageant ! Combien de temps se gardent les sachets de spores (afin d’en acheter quelques uns à l’avance et limiter les frais de port) ?
    A bientôt !
    Séverine

    1. Merci beaucoup 😊🙏 Les dates de conso conseillées sont affichées sur les paquets généralement, mais cela dit, les spores ne cessent pas d’exister, elles réduisent juste en efficacité. Globalement je trouve qu’elles ont largement une durée de vie de 6mois minimum.

  2. Bonjour Raphaël,
    Merci de cet article précis et encourageant. Combien de temps se conservent les sachets de spores (afin d’en acheter quelques uns et de limiter les frais de port) ?
    A bientôt,
    Séverine

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