Origines sentimentales et géographiques
Les caillettes représentent un plat nostalgique que ma mère préparait peu souvent mais rituellement. Préparée pour mon anniversaire, ces boulettes de viande de porc, étaient toujours appréciés de tous. Elles ont quelque chose de simple sur le papier, de modeste, mais ne sont pas si évidentes à préparer.
De toute évidence, la caillette que l’on connaît aujourd’hui, est une recette ardéchoise ou du moins, dans sa déclinaison avec de la sauce tomate, provençale. J’aime à le penser même si ce n’est pas complètement vérifié. De cette recette de caillette, je souhaite faire un plat ponctuel mais plein de bon sens, de goût et surtout de gourmandise.
Les ingrédients
Les caillettes sont des boulettes de viandes de porc (un mélange de foie, poitrine pour le gras ou du pur gras et d’une partie maigre), d’épinards, d’épices et d’ail. Ce mélange est mixé, cuit et roulé puis enrobé dans une crépine.
La crépine, c’est l’élément délicat de la recette, mais crucial. Très délicate, elle permet d’enrober la viande, de la tenir en place puis, la cuisson faisant son office, elle fond en consolidant l’ensemble.
La crépine
La crépine est l’omentum du cochon (ou du mouton) soit la membrane qui relie deux viscères entre eux. Très fine et veinée de lipides on l’utilise pour maintenir ensemble une préparation culinaire comme les caillettes ou des pâtés.
En principe, elle fond à la cuisson pour ne laisser apparaître sur la pièce cuite que de légères marques. Elle n’altère nullement le goût et se manipule relativement facilement. Elle doit être rincée dans de l’eau froide avant utilisation. (source)
Mon interprétation
La recette que je vous propose, inclut l’ajout de shio koji pour ajouter du goût supplémentaire. Vous pouvez remplacer le shio koji par de l’amazaké si vous souhaitez un contrôle plus fin sur le sel et bénéficier d’un assaisonnement plus discret. Vous pouvez également vous passer de l’ajout de ce condiment dans la préparation des caillettes. Son absence, bien que perceptible, ne sera pas déterminante.
Caillettes de maman
Ingrédients
- 500 g Filet mignon de porc ou de l'échine (pour le gras)
- 500 g Foie de porc
- 200 g Lard blanc sans la couenne idéalement
- 1 grande crépine de porc (très grande, sinon en demander deux)
- 1 kg Epinard bien lavés
- 2 œuf
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail (il est possible d'en mettre moins)
- 1 bouquet de persil
- 50 g de shio koji facultatif
Instructions
- Amont, faire cuire les épinards que vous aurez bien nettoyé. Une fois refroidi, les essorer à la main en les pressant de sorte à extirper un maximum d'humidité.
- Rincez et faire tremper la crépine (prendre soin à bien la nettoyer si elle n'est pas impeccable), la laisser dans de l'eau froide jusqu'à utilisation
- Hachez finement (au robot mixeur ou idéalement au hachoir) tous les morceaux de viande. Il est aussi possible de demander à son boucher de s'en occuper en amont, mais il faudra alors faire la recette le jour même.
- Mélangez directement le shio koji dans la mixture si vous en avez et laissez reposer quelques minutes. Si vous utilisez du shio koji, il y aura déjà du sel dans la mixture, donc il faudra assaisonner en conséquence.
- Faites revenir un oignon. Une fois translucide, ajouter la viande de porc hachée.
- Une fois la viande colorée et cuite à l'extérieur, ajoutez les épinards bien essorés, les quatre gousses d'ail pressées (ou finement hachées) et la botte de persil ciselé (ou finement hachée). Cuire 5 minutes de façon à ce que tout les ingrédients soient bien mélangés les uns aux autres.
- Laisser bien refroidir le mélange avant d'y ajouter les œufs battus en omelette. S'assurer que l'ensemble soit bien homogène.
- Essorer la crépine soigneusement avec les mains pour retirer l'excédent d'eau sans la déchire. Étaler la crépine.
- Façonner des boulettes avec le mélange de viande et enveloppez-les dans un rectangle de crépine que vous aurez préalablement découpé aux ciseaux.
- Faire cuire au four 35 minutes à 180°C - 200°C selon votre four.
- Servir avec une sauce tomate douce et une céréale de votre choix.
