Le principe du shio koji

Le shio koji veut simplement dire koji salé ce qui implique un mélange de koji, de sel et d’eau remis à fermenté. C’est un condiment populaire au Japon (qui sert notamment pour les tsukemono).

La méthode

Les proportions varient entre les auteurs. Si certains préfèrent utiliser un ratio de 5% de sel sur le total du mélange eau et koji (Voir Umansky et Shih 2020 ; Redzepi et Zilber 2018), personnellement je préfère des teneurs en sel plus hautes, qui vont limiter la fermentation lactique ou alcoolique, et laisser la place aux enzymes.

Mélanger donc tant pour tant (ratio 1:1 eau et koji) avec la quantité choisie de sel (entre 5% du total jusqu’à plus de 10% en fonction de vos envies, personnellement je navigue entre 7 et 10%). Ajouter d’éventuels condiments : poivre, pelures lavées de légume, champignons séchés.

Laisser reposer le shio koji un minimum de quelques jours (3 ou 4) à température ambiante pour qu’il prenne de la saveur, même si, d’un point de vue enzymatique, il est déjà efficace. Selon la température ambiante, passé une semaine, mettre le shio koji au frais.

Le shoyu koji

Sublime variation, en lieu et place de l’eau et du sel, mélangez simplement du koji avec une sauce soja (ratio 1:1) que vous laissez reposer à température ambiante quelques temps. Le goût de la sauce va changer et devenir bien plus intense. Cela peut être intéressant pour revitaliser une sauce soja qui serait ouverte depuis trop longtemps.

Le koji

Il est recommandé d’utiliser un grain avec une plus forte concentration en protéines pour faire du shio koji (style orge) et une variété de koji-kin qui sera plus tournée vers la protéase (c’est souvent indiquer sur les sites au moment de la sélection des spores). Il est d’ailleurs recommandé de ne pas incuber le koji à plus de 30°C et de veiller qu’il ne monte pas trop en température afin d’optimiser la génération des protéases

La variation luchensis du koji produit de l’acide citrique qui est intéressant dans les marinades et produit une bonne quantité de protéase si elle pousse sur de l’orge, aussi, j’aime beaucoup utiliser cette variété.

Les utilisations

Le shio koji peut servir principalement en marinade, mais fonctionne également très bien pour les tsukemono. Le shio koji peut servir à mariner aussi bien du poulet, que du boeuf. Il faut varier le temps de marinade en fonction de l’épaisseur du morceau. En somme, plus le morceau est fin, plus il est recommandé de faire durer la marinade.

A titre d’anecdote, je me suis un jour servi du shio koji pour faire mariner du céleri rave. Je l’ai épluché et coupé en tranches pour ensuite le faire frire façon KFC. L’impact honnêtement du shio koji n’était pas déterminant, outre le fait que le céleri était dès lors bien salé. Mais ce qui est intéressant c’est que l’eau des céleri était sortie et s’était mélangée au shio koji, j’ai alors voulu filtrer le tout (en utilisant un filtre à café). Le liquide obtenu était incroyable. Il m’a servi de bouillon pour produire un risotto gorgé d’umami. Comme quoi, il faut tester, dériver pour se surprendre avec des résultats forts en goût.

De même, je n’ai jamais produit de gigot d’agneau aussi puissant en goût que celui mariné dans un shio koji d’orge. La texture et le goût de la viande sont fortement augmentés.

Références