Focaccia Facile

Promis, ce sera facile. Point de mensonge. Mais il se pourrait que je ne vous dise pas tout… Vous allez comprendre.

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La focaccia, tout comme de nombreuses autres recettes, dépend finalement du temps que vous voudrez bien lui accorder. Les résultats peuvent être impressionnants, aérés et pleins de saveurs, mais ces derniers seront fonctions, non de votre technique (bien qu’elle ait un rôle à jouer), mais du temps et de la qualité des ingrédients. Comme toujours.

Bon, je monte le bourrichon, mais ce n’est pas si long. Fondamentalement la focaccia ne vous demande pas beaucoup de temps de préparation, mais un peu comme une pâte feuilletée levée, il y a des temps de pause, qu’il faut respecter. C’est ainsi. La contrepartie? PAS DE PÉTRISSAGE!

La focaccia : un origami italien ?

Loin de moi l’idée d’offusquer mes collègues italiens, disons que je m’amuse du fait que nous allons surtout plier la pâte sur elle-même pour renforcer le gluten et structurer la pâte.

Comme j’ai pour politique de n’utiliser que des GIF dans le déroulé de mes recettes, mais qu’une vidéo reste parfois plus utile, je vous mets ci-dessous une démonstration de la technique de pliage utilisée en lieu et place d’un pétrissage en quelque sorte.

Comme vous pouvez le voir, nous allons chercher avec nos doigts humidifiés la pâte, nous la pinçons et nous la rabattons au centre suite à quoi nous répétons l’opération après avoir effectuer un quart de tour.

“Je vous parle d’un temps que les impatients ne peuvent pas connaître”

Comme entre chaque étape il est nécessaire de faire une pause pour laisser le temps au gluten de se détendre, la préparation d’une focaccia, bien que peu coûteuse en temps d’activité, est quelque peu répartie dans le temps. Voici un schéma qui vous donnera une idée du temps demandé :

Heure Description
17h Mélange de la farine, de la levure et de l’eau
17h30 Mélange de la pâte avec le reste d’eau et le sel
18h Premier pli
18h30 Deuxième pli
19h Troisième pli
19h30 Quatrième pli et mise au frais de la pâte
Le matin Sortie de la focaccia et cuisson

La réalité est que vous serez rarement à cheval à 100% sur les timings. Au fond ce n’est pas grave, il faut simplement garder à l’idée deux éléments clefs : espacement des plis et une maturation de la pâte au frais.

Parlons recette, parlons pourcent

Ce que vous allez retrouver plus bas est une recette qui se base sur 500g de farine mais habituellement nous calculons les ingrédients par rapport à la farine que nous allons intégrer, c’est pourquoi cette dernière est ici à 100%.

L’exemple ci-dessous prend pour base une quantité de farine de 300g pour illustrer le propos. De considérer les quantités en proportion plutôt qu’en poids permet de nous adapter facilement et de faire évoluer rapidement la recette en fonction de la quantité de farine dont on dispose. Cela fonctionne pour la focaccia mais évidemment pour bien d’autres recettes levées : le pain, pizza, brioche.

Farine Eau Sel Levure
100% 82% 2,5% 1% à 2% (selon
sa fraîcheur)
300g 246g 7,5g 3 à 6g (selon
sa fraîcheur)

Mais qu’advient-il si vous utilisez du levain?

C’est en fait assez simple, les intervalles entre chaque étape seront de forcément 30 minutes, le levain étant globalement plus lent à la pousse que la levure. De même, les proportions évoluent un petit peu mais la recette en elle-même (procédé, cuisson etc) reste la même.

Farine Eau Sel Levain
100% 80% 2,5% 30%
500g 400g 7,5g 150g

L’inspiration!

Je dois rendre hommages à Gareth qui tient un compte Instagram et qui a partagé ses proportions ainsi que son procédé (sa recette en somme, oui). Comme une image vaut bien de longs discours, je vous laisse aller découvrir ses créations, il est très talentueux et à une aisance avec le levain que je jalouse terriblement : @memoirsofabaker

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Focaccia Facile

Une recette facile mais qui cultive la patience pour arriver aux meilleurs résultats. Le temps devient alors un ingrédient pour donner une jolie focaccia.
Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 30 min
Temps de repos 12 h
Temps total 13 h
Type de plat Accompagnement
Cuisine Italian
Portions 8

Ingrédients
  

Pour la Foccacia

  • 500 g Farine blanche T55 à T60
  • 410 g Eau
  • 10 g Levure fraîche de boulanger
  • 12,5 g Sel
  • 10 à 20 g d'un aromatique de votre choix, nous on a utilisé du thym
  • Un peu de temps

Pour la cuisson

  • 10 ml Huile d'olive de qualité

Instructions
 

La préparation

  • Mélangez grossièrement 360g eau (on garde les 50g restants pour plus tard) et la levure fraîche.
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  • Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène. Point de pétrissage nécessaire!
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  • Ajoutez les aromatiques, ici du thym, et mélangez à nouveau. Toujours pas de pétrissage. Laissez reposer 30 minutes.
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  • Ajoutez le restant de l'eau (donc 50g) dans laquelle vous aurez dilué le sel et mélangez jusqu'à ce que l'eau soit bien incorporée. Attention, on ne pétrit pas. Laissez reposer entre 15 et 30 minutes. Globalement s'il fait plus de 25°C chez vous, comptez plutôt 15 minutes, en dessous plutôt 30 minutes, la levure de boulanger s'active très vite, parfois trop, d'où cette variation.
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  • La partie "technique" commence ici, et ça reste simple vous allez voir. Je vous montre ici un extrait sous la forme d'un gif mais vous pouvez trouver les vidéos intégrales. Concrètement, on humidifie bien ses doigts pour éviter que la pâte n'adhère trop à vos mains (ça va coller un peu, mais raisonnablement), on pince la pâte, on tire un peu vers le haut sans la casser et on la ramène au centre. Une fois que c'est fait, on effectue un quart de tour et on reproduit l'action 3 fois, afin de faire un tour complet, en se mouillant les doigts entre chaque pli.
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  • On va faire 4 à 5 sessions de pliage qu'on espace de 15 à 30 minutes selon la température ambiante. L'objectif est de partir d'un ensemble TRÈS liquide pour arriver à un final qui se tient et qui laisse apparaître des bulles qui seront le fondement d'une jolie focaccia!

Le repos au frais

  • Une fois la focaccia pliée au moins 4 fois, on peut la laisser reposer au frais pendant un minimum de 6h jusqu'à 48h bien que je recommanderais dans l'idéal 12h, soit le temps qu'elle dorme bien.
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La cuisson de la focaccia

  • Sortir la pâte du frigo et la transférer depuis le saladier vers un moule à gratin rectangulaire très généreusement huilé, l'idéal bien que peu écologique, est d'ajouter une feuille de papier cuisson huilée entre le plat/moule et la pâte, je trouve que ça donne de meilleurs résultats. Laissez-la à température ambiante, la pâte est tellement humide qu'elle ne croûtera pas au contact de l'air, mais si vous avez peur des petites bêtes, un torchon humide fera l'affaire.
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  • Préchauffez votre four à 250°C et laissez le chauffer une bonne demie-heure et jusqu'à une heure (au delà l'intérêt me paraît assez faible, l'idée est surtout d'avoir un four très chaud).
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  • Avant d'enfourner la focaccia arrosez d'huile d'olive généreusement.
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  • Répartissez l'huile à la main en glissant cette dernière sur la surface.
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  • Formez des petits trous en appuyant du bout des doigts.
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  • Laissez cuire pendant 20 à 40 minutes (là, ça dépend vraiment des fours) jusqu'à ce que le dessus soit bien croustillant et qu'une lame de couteau ressorte nette de la focaccia.
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  • N'attendez pas pour la sortir du moule et la déposer sur une grille ou tout autre élément qui permet au dessous de la focaccia de sécher.
  • Dégustez quand vous voulez même si c'est meilleur après une petite heure de repos, à vous de voir!
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A propos de l'auteur
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Je suis un cuistot amateur en quête de frissons dans sa cuisine. Je retrouve ce frisson dans l’amour du geste que mes parents m’ont transmis. La cuisine comme savoir-faire où notre pensée se traduit dans une version comestible de nous-même.

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