Sauce piquante fermentée

La sauce piquante fermentée est une recette tellement aisée et tellement peu coûteuse en énergie, en temps ou en argent qu’on se demande bien pourquoi on l’a délégué à l’industrie alimentaire.

Liberté, encore et toujours!

C’est possible que je vous bassine avec ces mots : liberté, expérimentation, personnalisation. Mais s’il y a bien une recette qui aujourd’hui peut incarner cette liberté, c’est celle-ci. Les épices sont toutes facultatives, car c’est à vous de décider ce que vous souhaitez mettre dedans. La liberté ici, c’est aussi la possibilité de sourcer tous vos ingrédients localement. La liberté c’est encore de pouvoir choisir si l’on décide de mettre plus ou moins de piments forts.

La recette qui suit est donc purement indicative. Je sais qu’elle a fonctionné pour moi, mais elle pique un peu tout de même. Le poivre de Sichuan apporte une note florale et le melon ce petit côté sucré sympathique.

La sauce piquante fermentée, un rehausseur de goût universel

La fermentation a ceci de particulier qu’elle permet d’amplifier des goûts et d’apporter des saveurs que l’on a tenté, au moment de l’industrialisation des recettes artisanales, de recréer avec du vinaigre notamment. Ne vous embêtez plus, faîtes tout cela à la maison, vous n’avez pas besoin de beaucoup de matériel et vous verrez que cela ira à merveille dans vos salades, vos pâtes, vos purées et vos pizzas. Son acidité naturelle viendra couper la sensation de gras d’un plat épais d’hivers, tout en vous réchauffant doucement. Reste à votre charge de doser la quantité et la force des piments ajoutés pour que cela corresponde à votre goût.

Dernier petit ajout à destination des anglophones : je vous conseille cet épisode de l’émission It’s Alive de Brad Leone sur les sauces piquantes.

sauce piment 8

Sauce piquante fermentée

Une recette généraliste que vous pourrez personnaliser à l'infini. La conservation du produit est suffisamment longue pour tenir jusqu'à  la prochaine saison des piments et poivrons. Goûteuse et pimentée, cette version de la sauce piquante pourra être aménagée pour les palais les plus sensibles.
Temps de préparation 30 minutes
Fermentation 7 days
Temps total 7 days 30 minutes
Type de plat Accompagnement
Cuisine Américaine, Française, Mexicaine
Portions 1 Litre

Equipment

  • Un bocal style "Le Parfait" de 2L (ou quatre bocaux de 0.5L mais c'est plus long)

Ingrédients
  

Saumure aromatisée

  • 50 g Sucre soit 5%
  • 35 g Sel soit 3,5%
  • 1 l d'eau
  • 2 pincées Poivre de sichuan facultatif
  • 2 pincées Poivre de Timut facultatif
  • 4 baies Cardamome facultatif

Piments & Compagnie

  • 500 g Piment de Cayenne et Espelette la variété qui vous convient fera l'affaire
  • 2 Oignons (gros de préférence)
  • 20 g Ail soit 4 ou 5 bonnes gousses d'ail
  • 2 Tomates (petites)
  • 50 g Melon facultatif
  • 2 g Gingembre séché ou moins si frais
  • 5 cl Vinaigre de malt, de vin rouge ou de cidre

Instructions
 

Le nettoyage

  • Stérilisez surtout votre bocal en le passant au four pendant 20 minutes à 150°C et nettoyez votre matériel (couteau, plan de travail etc). Ne faîtes pas de changement de température trop brusque. Vous pouvez également nettoyer le bocal avec un alcool fort, puis le rincer avec du savon et bien le sécher.

Préparation de la saumure

  • Faîtes bouillir la moitié de l'eau avec le poivre de Sichuan et de Timut, la cardamome, le sucre et le sel. Mélangez bien pour assurer une bonne dissolution du sel et du sucre.
  • Une fois arrivée à ébullition, versez la moitié de l'eau restante dans la casserole ou un contenant à part pour rendre plus rapide le refroidissement. Une fois à température ambiante, votre saumure est utilisable.
    Ne l'utilisez jamais bouillante, elle pourrait zigouiller les bactéries que l'on recherche. Commencez donc toujours par faire votre saumure, avant de préparer le reste.
    saumure

Lancement de la fermentation

  • Lavez les piments en surface et retirez le pédoncule, mais conservez les graines. Nul besoin de découper les piments. Ajoutez-les, tel quel, dans votre bocal refroidit avec les tomates grossièrement découpées (sans la peau, ni les pépins de préférence).
    piment
  • Découpez l'oignon et l'ail en de gros morceaux. Ajoutez-les par dessus les piments avec le gingembre et le melon découpé également. Tassez un coup les ingrédients en les poussant avec votre poing fraîchement lavé ou un ustensile propre.
  • Ajoutez la saumure, logiquement, dans un pot de 2L tout devrait rentrer.
    sauce piment 8
  • Laissez fermenter à température ambiante durant une à deux semaine (idéalement supérieure à 20°C) dans un endroit à l'abris du soleil.
    N'ouvrez le bocal que si vous avez un doute. Des bulles de CO2 doivent apparaître et la saumure risque de devenir un peu blanchâtre, c'est le signe que la fermentation avance.

Préparation de la sauce et stockage

  • Séparez la saumure des piments et épices.
    Sauce piquante fermentée 1
  • Passez les piments et épices (les solides en somme) au mixer ou blender en ajoutant la saumure (10cl habituellement, si cela ne prend pas bien rajoutez-en petit à petit jusqu'à obtenir la consistance d'une sauce).
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  • Passez la sauce obtenue à travers une passoire fine ou un torchon (propre évidemment). Le liquide que vous obtenez sera vôtre sauce. Equilibrez le goût avec du vinaigre.
    La pâte qui reste dans la passoire fine ou le torchon peut être séchée au four à basse température (50°C pas plus) ou au déshydrateur ou encore au soleil, pour obtenir une poudre piquante qui accompagnera volontiers vos pâtes et salades.
    La saumure que vous n'aurez pas utilisée peut être ajoutée à une soupe, devenir un bouillon ou servir de base à des sauces salades.
    sauce piment 5
  • Globalement, tout comme la sauce piquante classique, la conservation au frigo est plutôt pérenne (je les conserve sur 6 mois, mais soyez toujours vigilants à l'odeur ainsi que l'apparition de moisissures (ne prenez pas de risques) et si dans votre famille il y a des personnes fragiles, soyez doublement attentifs)
    sauce piquante fermentée
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A propos de l'auteur
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Je suis un cuistot amateur en quête de frissons dans sa cuisine. Je retrouve ce frisson dans l’amour du geste que mes parents m’ont transmis. La cuisine comme savoir-faire où notre pensée se traduit dans une version comestible de nous-même.

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8 Responses

  1. Nul part vous ne mentionnez la tomate dans les étapes. A quel moment les ajoutez vous? On enlève la peau et les pépins? On les met entières?

    1. Vous faîtes bien de le noter, je vais modifier cela, merci. On ajoute les tomates en même temps que les piments. J’aime utiliser des tomates pelées personnellement avec le pédoncule retiré, si vous avez le matériel ou la méthode pour retirer efficacement les pépins c’est une bonne idée de le faire mais ce n’est pas absolument obligatoire. En espérant que ça vous soit utile!

  2. Bonjour, stériliser des bocaux en lacto fermentation est inutile, il me semble.
    En revanche stériliser le contenant final pour la sauce peut-être utile.
    S’il y a des moisissures blanches duveteuses, ce n’est pas bien grave, c’est du pénicillium, utilisé dans la fabrication de certains fromages, sans danger, sauf si on y est allergique, j’imagine. J’en avais sur une sauce lacto et je la mangeais sans même l’enlever 🙂
    Quelle quantité de sauce obtenez vous à la fin du processus ?

    1. Bonjour, comme conseil de base quand il s’agit de démarrer la lactofermentation je recommande effectivement de stériliser les contenants pour s’assurer qu’aucune levure de kham ou autre moisissures viendra s’installer. La stérilisation du contenant augmente les chances de succès.

      Après avoir passé beaucoup de temps auprès des moisissures je tends à m’en méfier car même si elles sont en général sans risques, il est impossible de différencier les espèces nocives pour l’humain de celles bénéfiques à l’oeil nu. Même un microscope n’est pas toujours utile. Soyez prudente 🙂 Entre un aspergillus oryzae et un aspergillus flavus par exemple il n’y a aucune différence organoleptique par contre il y a de grandes différences sur votre corps.

      Tout dépend de si vous choisissez de mixer l’intégralité de la saumure ou non avec. En général j’obtiens un peu moins que le contenant de départ : pour un bocal de 0.5L je peux produire 0.3L de sauce en général car j’aime quand ce n’est pas trop liquide.

      Merci pour votre commentaire 🙂

    1. Bonjour, je ne vous le recommande pas, ou alors dans une cave, un milieu frais. Si vous laissez la sauce à température ambiante vous risquez d’avoir le développement encore plus prononcé de l’acidité et possiblement le développement de moisissures ou levure de kham (film blanc qui produit des goûts pas toujours agréables). Ceci étant, c’est possible et j’ai des sauces qui traînent à température longtemps car leur taux de sel plus élevé garantit une meilleure stabilité et une progression plus lente de la fermentation.

      Merci pour votre commentaire 🙂

  3. Bonjour merci pour ta recette ….je mange du piment fort a tout mes repas ayant vécu en Afrique je ne peux plus m’en passer….je cultive plusieurs variété de piments qui jusqu’à présent je réduisais en purée après une cuisson dans une saumure vinaigré et quelques légumes (tomate oignon gingembre ail et miel sel et poivre même parfois un fond de volaille dans certaine recettes ) et je stérilise le tout dans de petit bocaux……je voudrai essayer ta recette car je pense que la fermentation peut ajouter une valeur gustative et digestive donc je me pose la question pourquoi filtré la purée après fermentation , ne peut t’on la garder tel quel ?
    peut t’on stériliser après filtration pour la conservation ?
    Merci de ta réponse bonne continuation pour ton blog…..cordialement sil

    1. Bonjour ! Merci à toi pour ton commentaire 🙂 Super ! Il y a plein de combinaisons possibles et d’approches qui permettent de faire sa sauce préférée. La saumure que l’on filtre a toujours une valeur comme une sorte de vinaigre piquant donc on peut l’utiliser en vinaigrette ou pour déglacer des cuissons. La purée que je filtre dans cette recette c’est une façon d’obtenir un liquide uniforme qui ne se sépare pas avec le temps. Mais vous avez raison, c’est complètement facultatif. Aujourd’hui je ne filtre plus, je trouve ça meilleur entier. On peut stériliser mais s’il y a de la place dans ton frigo, la sauce une fois mixée aura une durée de vie pratiquement illimitée, j’ai des sauces de plus de 5 ans dans mon frigo. Il faudra surveiller l’apparition de moisissure et jeter s’il y a le développement d’une flore. Un voile blanc sur le dessus est en revanche ok (on appelle ça une levure de kham). Merci encore !

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