Nouilles à Ramen au Levain (écarté)

Les nouilles à ramen se caractérisent par une faible hydratation de la pâte et la présence d’agents alkalin en plus d’une farine forte. Tout cela contribue à créer des nouilles relativement élastiques qui glissent et accrochent bien au bouillon.

L’ajout de levain permet d’augmenter le goût et la texture. Durant le temps de repos, le travail des bactéries et des levures permettra de predigérer (à modeste échelle) la farine. Sans compter qu’avec le levain écarté, on trouve une utilité nouvelle à ce qui nous reste souvent sur les bras.

Histoire des nouilles à ramen rapidement

Les ramen ont été introduites au Japon à la fin du XIXe siècle par des immigrants chinois à Yokohama. Après la Seconde Guerre mondiale, les ramen sont devenues un plat japonais populaire grâce aux stands ambulants et à leur aspect économique et nourrissant.

En 1958, les premières ramen instantanées ont été lancées par Nissin Foods, contribuant à leur popularité croissante au Japon. Les ramen sont maintenant considérées comme un plat japonais emblématique, avec une grande variété de styles et de saveurs disponibles à travers le pays.

Un ingrédient secret ? Le kansui !

Le kansui ne se consomme que mélangé à d’autres ingrédients, jamais seul.

La plupart des nouilles sont fabriquées à partir de quatre ingrédients de base : farine de blé, eau, sel et kansui. Le kansui est un type d’eau minérale alcaline qui contient du carbonate de sodium et de potassium, ainsi qu’une petite quantité d’acide phosphorique. Il était initialement extrait de certains lacs en Mongolie ou puisé dans des puits spécifiques contenant ces minéraux.

Le kansui existe en forme liquide ou solide. Le plus facile à trouver par chez moi c’est plutôt sous forme liquide dans mes magasins de produits asiatiques locaux (demandez « lye water » ou kansui). Mais il se peut que chez vous, le kansui sous forme de poudre soit plus présent. Si vous ne trouvez aucun des deux vous pouvez toujours cuire du bicarbonate de soude à 130°C pendant 1h. Laissez refroidir avant de le transférer dans un bocal hermétique. ATTENTION TOUTEFOIS le bicarbonate de soude cuit devient du carbonate de sodium avec un pH bien plus élevé et donc FORTEMENT irritant pour la peau.

Un ingrédient dissimulé ? Le gluten !

Le gluten est un aspect central à la texture de la nouille à ramen. Cette dernière se doit d’être élastique et solide pour être avalée de la bonne façon : le slurp qui permet de refroidir et d’exalter les saveurs du bouillon. Sans une certaine dose de gluten, la nouille à ramen n’est plus vraiment que l’ombre d’elle-même.

Un ingrédient nouveau ? Le levain !

J’ai choisi à l’occasion du Festival Agropol’Eat 2024 qui a lieu à Montpellier, de créer une recette qui intégrerait du levain. On sait que ce dernier a des vertus pour apporter du goût et de la texture, il va en plus rendre vos nouilles à ramen vivantes et stimulantes. Non seulement on ne jette pas notre levain mais en plus, ça nous fait du bien !

Principes de préparation des nouilles

On vise un mélange sec qui favorisera une cuisson rapide.
On peut intégrer des farines différentes en petites quantité afin d’apporter des variations au niveau du goût.
Avec ou sans levain, on compte des temps de repos idéalement un premier après avoir formé le pâton et un deuxième avoir fait les nouilles.
On presse le pâton pour favoriser le développement du gluten qui est ici absolument nécessaire afin d’obtenir des nouilles avec une mâche spécifique.
L’abaisse à la machine contribue à la compression et donc au pétrissage.

Ouvrages et références

Amano, H., & Becan, S. (2022). Ramen ! : La cuisine japonaise en bande dessinée. Hachette.
Satinover, M., & Satinover, S. (2020). The Book of Ramen. Self-edited.
Zanon, V., & Louis, L. (2021). Levain : Mon guide pas à pas pour l’apprivoiser + 40 recettes pour en profiter. Alternatives.